All4smoke.ru

Про наркотики и зависимость
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Виноградный бренди

Виноградный бренди

Бре́нди (англ. brandy , от нидерл. brandewijn — «пережжённое» или «перегнанное» вино [1] ) — крепкий алкогольный напиток [2] , общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги с крепостью свыше 37,5 % об [1] . Если явно не указано иное, то бренди изготавливается из виноградного вина.

Обычно употребляется после еды. Считается [ кем? ] , что виноградный бренди лучше всего пить из бокала в форме тюльпана или из коньячного бокала, комнатной температуры или слегка подогретым, положив бокал в ладонь или осторожно подогревая его свечой. Однако нагревание делает пары алкоголя очень едкими [ источник не указан 1650 дней ] . Бренди, как и виски, имеет более приятный аромат и вкус при более низких температурах, например, 16 °C.

Происхождение бренди неясно, но тесно связано с развитием перегонного винокурения. Концентрированные алкогольные напитки известны с античных времён Греции, Рима и Китая [3] . Бренди такой, каким он известен сегодня, впервые появился в XII веке и стал популярен в XIV веке.

Изначально перегонка вина была методом его сохранения, а также упрощала для торговцев перевозку вина. Перед употреблением в бренди должна была быть добавлена вода, по сути, извлечённая в процессе перегонки. Однако выяснилось, что после хранения в деревянных бочках продукт становился лучше, чем вино, из которого он был получен. Некоторые сорта бренди принято употреблять в специфических коктейлях, как, например, французский бренди — с молоком.

Существует три основных типа бренди.

Виноградный бренди

Виноградный бренди изготавливается из винного дистиллята, полученного путём перегонки виноградного вина. Содержание этилового спирта не менее 37,5 % по объёму [1] . Существуют различные национальные технологии производства виноградного бренди.

  • Коньяк производят в местности Коньяк [4] во Франции, его дважды перегоняют с использованием перегонных кубов. Популярные марки коньяка — Мартель, Реми Мартен, Hennessy и Курвуазье.
  • Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк[5] на юго-западе Франции (департаменты Жер, Ланды, Ло и Гаронна). Его получают путём однократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерживают в дубовых бочках из провинций Гасконь или Лимузен. Арманьяк был первым перегонным спиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем коньяк, обычно 12—20 лет, а иногда до 30 лет. Популярная марка арманьяка — «Маркиз де Монтескьё» (Marquis de Montesquieu).
  • Хересный бренди (шерри-бренди) производят на юге Испании[6] . Один из самых популярных крепких напитков в Испании (доля бренди в Испании составляет 32 %, причём 92 % всего бренди — хересный бренди).
  • Греческий виноградный бренди — Метакса, производится с 1888 года и назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы [7] .
  • Южноафриканский бренди по закону ЮАР изготавливается практически так же, как коньяк, путём двойной перегонки в медных перегонных кубах с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее трёх лет.
  • Американский виноградный бренди изготавливается по большей части в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.
  • Писко — производится в Перу и Чили из винограда сорта мускат.
  • Армянский коньяк. В 2010 году правительство Армении приняло решение ввести для армянского бренди новое товарное наименование — «Арбун». В качестве сырья для арбуна используется произведённый исключительно на территории Армении виноградный спирт [8] .
  • Молдавский бренди (дивин) [9] , так же, как и армянский, известен в странах бывшего СССР как «коньяк».
  • Болгарский бренди (плиска) изготавливается из отборных спиртов, полученных из светлого винограда сорта Димят[10] .
  • Португальский бренди (Macieira)
  • Российский бренди. В России коньяком называется винодельческий продукт с объёмной долейэтилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией столового виноматериала, произведённого из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет [11] . В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка. На территории бывшего СССР наибольшей популярностью пользовались армянские (заводы, в прошлом принадлежавшие Шустову в Ереване и Одессе), грузинские и молдавские коньяки.
  • Виньяк — вид бренди производства Югославии и Сербии.
  • Ракы — род бренди с анисовой вытяжкой [источник не указан 82 дня]

Бытует история о том, что на Всемирной выставке 1900 года в Париже анонимно представленная на конкурс продукция российских заводов Николая Шустова заняла первое место [12] [13] , а после раскрытия инкогнито производителя коньяка Шустов получил разрешение называть свою продукцию словом «Сognac» — привилегия, которую во Франции ранее не имел ни один из зарубежных производителей [13] [14] [15] . Однако, существование такой привилегии ставится под сомнение; возможно, что история — вымысел самого Шустова, известного использованием широкомасштабной, изобретательной и агрессивной рекламы [16] . Хотя фирма «Шустов и сыновья» на выставке 1900 года была лауреатом Grand-prix в классе «Sirops et liqueurs; spiritueux divers; alcools d’industrie» [17] , некоторые источники отмечают, что первым коньяком Шустова, получившим какие-либо международные награды, был «Фин-шампань отборный», появившийся в 1901 году [18] .

Европейский союз законодательно закрепил название коньяк исключительно за бренди, изготавливаемым и перегоняемым в местности Коньяк во Франции, арманьяк — в Гаскони (Франция), с использованием традиционных технологий, а хересный бренди — за бренди, выдерживаемым в определённой области провинции Кадис, Испания.

Бренди из выжимок

Бренди из выжимок изготавливается из ферментированной виноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после отжима сока из винограда. Примером такого вида бренди может служить итальянская граппа, южнославянская ракия, грузинская чача, венгерская тёркёйпалинка.

Фруктовый бренди

Фруктовый бренди получают путём перегонки из других фруктов и ягод (кроме винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, обычно употребляется охлаждённым или со льдом.

    — яблочный бренди из французской местности Нижняя Нормандия[19] . Из яблок (иногда с добавлением груш) выжимают сидр, заквашивают на дрожжах и дважды перегоняют. — фруктовый бренди из вишни. — бренди из слив[20] . — бренди из ягод можжевельника[21] . — бренди из груши. — бренди из малины [22] . (фр. eau de vie ) — прозрачный фруктовый бренди, наиболее распространён персиковый. — венгерский фруктовый бренди (согласно венгерскому Закону о палинке от 2008 года название «палинка» может носить только произведённый в Венгрии из 100 % фруктового материала продукт, имеющий крепость не менее 37,5 %. Евросоюз подтвердил эксклюзивные права венгерских производителей на эту торговую марку) [23] .

Коньяк изготавливается партиями в перегонных кубах. Арманьяк и многие американские бренди получают путём фракциональной дистилляции в вертикальных перегонных кубах.

Бренди может быть выдержано одним из трёх основных способов.

  • Без выдержки: Многие бренди из отжимки и фруктовые бренди не выдерживаются после перегонки. В результате обычно получается бесцветная прозрачная жидкость.
  • Выдержка в бочке: бренди золотистого и коричневого цвета выдерживаются в дубовыхбочках.
  • Процесс солера: некоторые бренди выдерживаются с использованием системы солера. Бренди из Испании обычно изготавливаются таким образом.

Классификация выдержки бренди:

  • одна звезда — не менее 3 лет выдержки;
  • две звезды — четыре года выдержки;
  • три звезды — пять лет [24] ;
  • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — указывается на бренди возрастом между 18 и 24 годами выдержки [25] .
  1. A.C. — не менее 2 лет выдержки;
  2. V.S. (Very Special)’ — не менее 3 лет выдержки;
  3. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — не менее 4 лет выдержки;
  4. V.V.S.O.P., Grande Reserve — не менее 5 лет выдержки;
  5. X.O. (Extra Old), Hors d’age, Napoleon, Extra, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет выдержки.
  1. 123Бренди / С. С. Щербаков // Большой Кавказ — Великий канал. — М. : Большая российская энциклопедия, 2006. — С. 192. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 4). — ISBN 5-85270-333-8.
  2. ↑Бренди // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
  3. Питер Джеймс, Ник Торп. Обработка земли // Древние изобретения = Ancient Inventions. — Мн. : ООО «Попурри», 1997. — С. 413—414. — 768 с. — ISBN 985-438-139-0.
  4. BNIC — официальный сайт «Национального Межпрофессионального Бюро Cognac»
  5. ↑Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac
  6. ↑Управляющий совет Brandy de Jerez
  7. ↑Официальный сайт Метакса
  8. ↑Сайт Ереванского коньячного завода
  9. ↑Классификация дивинов
  10. ↑Hugh Johnson’s Pocket Wine
  11. ↑ГОСТ Р 51618-2009 «Российский коньяк. Общие технические условия»
  12. В. З. Григорьева. Водка известная и неизвестная. XIV-XX века. — 2007. — С. 141—142.
  13. 12Курукин И. В., Никулина Е. А. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. — 2007. — С. 317—318.
  14. Золотарев В.В. Под знаком орла и лебедя. — «Кругозор-Наука», 2003. — С. 283.
  15. ↑In the Steps of Churchill (англ.) (недоступная ссылка) . Russian Cigar Clan Magazine, Volume I 2004, English Supplement. www.cigarclan.com (11 January 2004). Дата обращения: 21 марта 2011.Архивировано 27 мая 2006 года.
  16. Илья Кирилин. Рождения легенды: Таирян и Шустов // Роберт Азарян: легенда Армении и Царь Тигран. — М. : СИМПЛ, 2017. — С. 89. — (Просто о лучших винах).
  17. ↑LivreListe des récompenses : Exposition universelle de 1900, à Paris (724) (фр.)
  18. ↑ Таирян, Шустов, «Арарат» // Наука и Жизнь. — 1999. — № 3. — С. 69.
  19. Mattsson, Henrik.Calvados: the world’s premier apple brandy: tasting, facts and travel (англ.) . — 2005. — P. 27. — ISBN 91-631-5546-X.
  20. ↑Сливовица, или сербский взгляд на ракию. Обзор материалов Русского вещания «Международного Радио Сербии», текст и аудио
  21. ↑БоровичкаАрхивная копия от 17 октября 2014 на Wayback Machine
  22. ↑История Фрамбуаза.
  23. ↑National rights in a postnationalist Europe. Palinka/palinca (англ.)
  24. Glenn Rinsky, Laura Halpin Rinsky.The Pastry Chef’s Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. — John Wiley & Sons, 2008-02-28. — С. 73. — 387 с. — ISBN 9780470009550.
  25. Мэри Бостико.Этикет бизнесмена. Официальный. Дружеский. Международный. — Litres, 2017-09-05. — 230 с. — ISBN 9785457030978.
  • Рэй Фоли. Глава 8. Бренди // Рецепты коктейлей для «чайников» = Bartending For Dummies. — М. : «Диалектика», 2007. — С. 416. — ISBN 0-7645-5051-9.
  • Значения в Викисловаре
  • Медиафайлы на Викискладе
Читайте так же:
Сербская ракия и ее особенности

История

Испанские бренди изготавливают только в одном регионе – «Хересном треугольнике», расположенном в Андалусии. Когда-то эта местность была населена маврами, которым религия запрещала пить вино. Они и придумали перегонять перебродивший сок в винный спирт, чтобы использовать полученный дистиллят в медицинских целях. Сложно сказать, кому и когда пришла в голову идея выдерживать винный спирт в бочках, однако достоверно известно, что как минимум в 1580 году производство «бренди» было так развито, что правительство ввело на него дополнительный налог.

фото испанского хересного треугольника

Хересный треугольник

В XVIII-XIX веках изготовление выдержанного винного дистиллята приняло коммерческий характер: бренди экспортировали в страны Западной и Северной Европы, главным образом – в Нидерланды, откуда испанский «коньяк» уже распространялся по всему миру. Так появилось второе название высококачественного хересного бренди – оландас (holandas).

Кальвадос

Если перегнать яблочный сидр, то получится крепкий напиток – кальвадос. Этот бренди также защищён статусом PGI и может производиться только в регионе Нормандия. Собственно, именно оттуда он и родом – первое упоминание о приготовлении кальвадосам посредством перегонки сидра датируется 1553 годом. Его можно найти в записях одного из французских путешественников, представителя знати и литератора Жиля де Губервиля.

Как и другие напитки со статусом PGI, кальвадос может производиться исключительно в определённых регионах и по жёстко регламентированной технологии. Некоторые сорта этого напитка подразумевают использование смешанного сырья – к кислым яблокам также добавляются груши. После перегонки кальвадос выдерживается в дубовых бочках не менее двух лет.

Чем отличается :: коньяк и бренди

В нашей стране, да и на всем постсоветском пространстве бренди называют коньяком. По большому счету, это является ошибкой, так как коньяк — это вид бренди, производящийся во Франции в области с названием «Коньяк». Все остальные напитки это название носить не могут.

В нашей стране, да и на всем постсоветском пространстве бренди называют коньяк. По большому счету, это является ошибкой, так как коньяк это вид бренди, производящийся во Франции в области с названием «Коньяк». Только бренди, произведенный в области Коньяк, имеет право называться коньяком. И, следовательно, все напитки, которые мы привыкли называть коньяками, по сути, являются бренди.

Слово бренди переводится как «жженое вино». Сжигание (перегонка) производится для того, чтобы сохранить вино при дальней перевозке.

Бренди – это большая группа крепких алкогольных напитков, которые получаются путем дистилляции (перегонки) виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. По сути, понятие “бренди” не относится к какому-либо конкретному напитку и на самом деле означает не более чем технологию производства.

Классификация бренди

Различают три разновидности бренди по крепости и способу приготовления:

Крепкое бренди содержит 80-90% об. спирта. Оно получается дистилляцией сброженных соков и используется для приготовления крепленых вин и для выдержки в малых количествах с предварительным разбавлением.

Бренди граппа — содержит 70-80% об. спирта. Она вырабатывается двукратной дистилляцией прессованной мезги после ее сбраживания и не подвергается выдержке. Граппа употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой.

Собственно бренди, содержащее 57-72% об. спирта, готовится из вина или сброженных соков и подвергается определенной выдержке. Именно эта разновидность получила широкую известность как бренди, считается наиболее изысканной.

Еще одна классификация бренди основана на исходном сырье. Согласно этой классификации бренди также делится на три основных типа: виноградное бренди, бренди из выжимок и фруктовое бренди. Если на бренди не указано, из какого сырья оно изготовлено, то это означает, что оно относится к виноградным бренди. В противном случае обязательно указывается сырье.

Производство бренди подобно изготовлению коньяка, но главная особенность бренди заключается в том, что до сих пор не существует каких-либо строгих рамок, устанавливающих правила его производства, оно не регламентировано, и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества.

Читайте так же:
Обзор арманьяка Делор VSOP и XO

О чем говорят надписи на бутылках бренди?

асто на этикетке бренди можно встретить надписи, заимствованные из коньячной терминологии, — VS, VSOP, Napoleon и т.д. — они не имеют никакой смысловой нагрузки и служат лишь для украшения, а сам напиток не имеет обещанной выдержки.

Если в изготовлении напитка используется какой-либо фрукт, то на этикетке можно встретить надписи типа Cherry Brandy (Вишневый бренди), Apricot Brandy (Абрикосовый бренди).

Если бренди чисто виноградное, на бутылке обычно указывается «Laine», если, кроме винного, в состав входит и обычный спирт, это тоже указывается. На бутылке всегда указываются сроки выдержки: ординарные бренди — 3 года, марочные — более 7 лет.

Что такое выдержка бренди?

Выдержка — это время, которое напиток провел в бочке до тогго, как его разлили в бутылки и отправили в розничную продажу. Вкус и аромат напитка во многом зависит от выдежки. Выдержка обычно указывается на бутылках бренди. Для этого есть специальные буквенные обозначения.

  • A.C. — выдержка 2 года.
  • V.S. («Very Special») — выдержка 3 года. Этому соответствует 3 звезды.
  • V.S.O.P. («Very Special Old Pale») – выдержка 4 года. Соответствует 4 звездам.
  • X.O. («Extra Old») — выдержка 5 лет. Соответствует 5 звездам.
  • Vintage — по аналогии с вином можно перевести как «марочный» бренди. Срок хранения в бочке указан непосредственно на этикетке. Он может быть различным.
  • Hors d’age — коллекционные марки бренди. Выдержка более десяти лет.

Типы бренди

  • Коньяк. Популярные марки — Мартель, Реми Мартен, Хеннесси и Курвуазье
  • Арманьяк — это напиток, получаемый путём однократной длительной перегонки в медных дистилляторах. Его выдерживают в дубовых бочках. Популярная марка — Маркиз де Монтескьё.
  • Хересный бренди (Шерри-бренди)
  • Греческий виноградный бренди — Метаха (или Метакса)
  • Виноградный бренди из других стран, таких как Южная Африка, Мексика, Китай и т.д. Южноафриканские бренди, согласно установленным требованиям, изготавливают практически так же, как коньяк. Его дважды перегоняют в медных перегонных кубах с последующей выдержкой в дубовых бочках. Срок выдержки — не менее 3 лет.
  • Американский виноградный бренди, который, главным образом, изготавляют в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.
  • Армянский бренди, известный в странах СССР как «коньяк».

Европейский союз законодательно закрепил название «коньяк» исключительно за бренди, который изготовляют и перегоняют в местности Коньяк во Франции, «арманьяк» — в Гаскони (Франция), с использованием традиционных технологий, а «хересный бренди» — за бренди, выдерживаемым в определенной области провинции Кадис, Испания.

Какой бренди имеет право называться коньяком?

— Виноград для его изготовления был выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк.

— Для его производства были использованы только определенные сорта белого винограда

— При изготовлении этого напитка производитель следовал регламентированным правилам виноделия.

— Процесс производства включал определенные операции, в том числе двойную перегонку в аппарате «alambic charentais», которая должна начинаться не раньше 15 ноября и закончиться не позднее 31 марта следующего года, а также выдержку в дубовых бочках не менее 30 месяцев.

— Для улучшения цвета напитка были использованы только карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, но они должны составлять не более 2% от общего количества напитка.

— Напиток должен иметь крепость не менее 40%.

— Напиток должен принадлежать к определенной категории в зависимости от выдержки.

Любой коньяк — это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком». А это значит, что, например, использование армянскими или грузинскими производителями слова «коньяк» на этикетках их напитков с точки зрения международных законодательных актов, принятых еще в 1909 году, недопустимо.

Теперь более подробно остановимся на коньяке.

Коньяк, как алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного в дубовой таре не менее 3 лет коньячного спирта, необходимо отличать от бренди. Бренди – крепкие алкогольные напитки, вырабатываемые из коньячного или виноградного спирта или виноматериалов с добавлением различных компонентов, которые не допускаются в технологии коньяка. Отсюда вытекает важное замечание – каждый коньяк является бренди, однако далеко не каждый бренди может быть отнесен к коньякам.

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемым двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой в дубовых бочках. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого коньяк и производится.

Виды коньяков

Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков установило строгие стандарты, которые включают в себя также систему контроля возраста коньяков. О возрасте, а следовательно и качестве коньяков можно узнать из специальных знаков, нанесенных на этикетку каждой бутылки коньяка. Итак, по европейской классификации коньяки можно разделить на 5 групп:

— V.S. (Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») — коньяки, выдержанные в дубовой бочке не менее 2,5 лет;
— V.O. (Very Old), Reserve — очень старый;
— V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), — очень качественный, старый, светлый; коньяки, выдержанные в дубовой бочке не менее 4-х лет;
— V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve — очень-очень качественный, старый, светлый; коньяки, выдержанные в дубовой бочке не менее 5-ти лет;
— X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve — старый, экстра; коньяки, выдержанные в дубовой в бочке ровно 6 лет.

В России используют несколько другую классификацию коньяков:

1. ординарные коньяки должны быть выдержаны не менее 3 — 5 лет; коньяки специальных наименований должны быть выдержаны не менее 4 лет, объемная доля спирта должна составлять 40–42% об., содержание сахара не более 1,5%;

2. марочные коньяки должны быть выдержаны не менее 6 лет, иметь собственные наименования, объемная доля спирта должна составлять 40–57% об., содержание сахара не более 2,5%:

3. КВ — коньяки выдержанные (срок выдержки не менее 6 лет);

4. КВВК – коньяки выдержанные высшего качества (срок выдержки не менее 8 лет);

5. КС и ОС — коньяки старые и очень старые (срок выдержки не менее 10–15 лет);

6. коллекционные коньяки — готовые марочные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.

Чтобы иметь право называться «коньяком» (соgпас), к напитку предъявляются следующие основные требования:

— виноград для этого напитка должен быть выращен, и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков

— могут быть использованы только определенные сорта белого винограда

— в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты

— процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alambik charentais” которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев

— для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка

Читайте так же:
Дивин и его особенности

— напиток должен иметь крепость не менее 40%

— напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: *** (три звезды), VS0Р и т.д.

По способу изготовления коньяк — это спирт, который получают после перегонки сухого вина. Технически все коньяки — бренди, но не все бренди могут считаться коньяками. В отличие от бренди, которое могут производить в любой части мира, коньяк можно производить только в провинции Cognac. Изготовление коньяка является самым четким и жестко регламентированным. Производство коньяков, в частности, выдержка коньяка, является одним из самых сложных и дорогостоящих направлений виноделия.

Армения: виноград, коньяк, жизнь

Армения — родина всего, это вам любой настоящий армянин скажет. Например, Армения — родина пива. Об этом в своих записках упоминает кто-то из великих древних греков. Армения — родина винограда. Как известно, высадившись на Арарат, Ной посадил виноградную лозу. Поэтому Армения — родина армянского коньяка. И с этим уж точно не поспоришь

Армения: виноград, коньяк, жизнь

Виноград

Виноград из Араратской долины годится для производства любого спиртного. Но для коньячного спирта нужен только очень сладкий виноград

Только у директора по производству Ереванского коньячного завода Филиппа Тибо есть ответ на вопрос, чем французский коньяк отличается от армянского. Все остальные просто крутят пальцами в воздухе и причмокивают, а Филипп твердо говорит: «У армянского больше вкуса и аромата, французский более мягкий». Сам Филипп больше любит армянский, а конкретно — «Ахтамар».

По дороге на завод мы высадились в поле — посмотреть, как собирают виноград. Каринэ занимается этим уже лет десять. Чем армянский коньяк отличается от французского, она, само собой, не знает. Сборщики винограда коньяком не балуются. В Армении отличная тутовая водка — экологически чистый доступный продукт. Армянский коньяк для большинства армян — роскошь, хоть и стоит дешевле, чем в России.

Делают его в основном из винограда сорта Ркацители — его в коньяке 60–70%, примерно по 10% приходится на Кангун и Мсхали, остальных сортов совсем по чуть-чуть. Виноград, который идет на производство коньяка, технический. В отличие от кормовых бананов из советских легенд, такой действительно существует. Он сладкий, вкусный, но мелкий. Годится для производства любых спиртных напитков. Для еды тоже годится, но армяне считают, что «на стол такой не поставишь». Ну, им виднее.

Мы едем на один из филиалов ЕКЗ, в Айгеван. Здесь принимают виноград. С тех пор как в 1998 году ЕКЗ был приватизирован Pernod Ricard Group, сюда потянулись грузовики с виноградом. Вот и сейчас к воротам выстроилась длинная очередь. Место в очереди — святое: виноград надо сдать сегодня, до завтра он может не дожить. Приемка одной машины занимает 3–3,5 минуты, но если помножить минуты на число машин, получается несколько часов. У одного из грузовиков четверо мужчин с суровыми лицами вот-вот подерутся.

— А, это один без очереди влез, — объясняет нам гид.

У приемного пункта человек в пыльных ботинках по-цирковому ловко запрыгивает одной ногой в грузовик и вонзает в толщу виноградных гроздьев заостренную воронку. То, что в нее попадает, проходит экспресс-тест: если что, машину могут и завернуть. А если качество подходящее, ее взвешивают и виноград перегружают в недра завода. Гнилье на ЕКЗ уже давно никто не везет, хотя поначалу пробовали.

— Сейчас главное — содержание сахаров, — объясняет мне завлабораторией Ася. — Если меньше 17%, виноград не подходит.

Если виноград не приняли, для крестьянина это — заметный удар. Земля в Армении дейст­вительно принадлежит крестьянам, с каждым из виноградарей подписывается многолетний контракт: заводу нужно сырье, выращенное без нитратов и нитритов, иначе ЕКЗ виноград не принимает. Во Франции, кстати, все по-друго­му. Там фермеры сами перерабатывают свой виноград и перегоняют спирты, которые продают коньячным заводам.

Коньяк

Коньячные спирты зреют в тепле и под присмотром. Сколько звездочек на бутылке, столько и спиртов содержится в самом коньяке

В период сбора урожая у менеджера по индустриальным проектам Гамлета Антоняна и без журналистов ни сна, ни отдыха. Завод принимает и обрабатывает около 800 тонн винограда в день. Говорят, у Антоняна прямо в цеху, в уголке, стоит раскладушка. Несгибаемый специалист. Кстати, не пьет. Даже родной «АрАрАт».

У Гамлета горят глаза. Его пламенная речь перекрывает заводской шум. Он отвечает на любые вопросы журналистов. Спрашиваю:

— А почему ваш приемщик в ботинках на виноград прыгает?

— У него специальные ботинки, — не дрогнув лицом, отвечает Гамлет.

Антонян объясняет: хоть виноград и не моют, чтобы не вымывался сахар, сусло из него получится все равно чистое — при переработке вся пыль, гребешки (так называются ветки), мезга и косточки (косточки, кстати, при выжимании сока не сдавливаются) отделяются от сусла.

— Дробилка работает как стиральная машина: все, что не нужно, оказывается снизу, — уверяет Гамлет.

Сок и вправду кристально чистый и очень вкусный — мы его потом пробовали. Плотно спрессованную мезгу отдают крестьянам, которые привезли виноград. Коньячными отходами можно кормить скотину и даже топить печку, если хорошо высушить, — совершенно безотходное производство.

Чем армянский коньяк отличается от французского, Гамлет, разумеется, знает. Но по-человечески сказать не может: начинает сыпать химическими формулами и профессиональными терминами. Если кратко, отличие в мелких технологических деталях. Если подробно, то надо сначала закончить профильный институт, а потом еще поучиться во Франции — тогда поймешь.

Мы выходим на улицу. В огромных нержавеющих чанах сок превращается в сухое белое вино. Сухое потому, что виноградному сахару дают перебродить до конца. Снаружи по стенам огромных металлических бочек льется вода, она снижает температуру брожения, иначе вино добродит до уксуса. Каждый сорт винограда бродит отдельно, и из каждого получится свой спирт.

Сбор урожая и его переработка продолжаются три недели. Через три недели винограда уже не останется и Гамлет будет ночевать не в цеху на раскладушке, а дома на кровати.

После дегустации ширы и мачара (так называют здесь сок, который только начал бродить) в голове вата и пальцы липнут. Виноград очень сладкий, но заведующая лабораторией Ася говорит, что армянский виноград экстрактивнее французского: здесь больше солнца, а в винограде — сахара. Отсюда, кстати, и отличие армянского коньяка от французского. В армянском больше шоколадных и ванильных тонов.

Сухое вино превращается в коньячный спирт в перегонных кубах. После двойной перегонки вина спирты заливают в дубовые бочки. В бондарном цеху никакого современного оборудования. Поэтому и темпы производства впечатляющими не назовешь — никакого потока. Бондарь Авак (само собой, потомственный) говорит, что в день делает до 10 бочек. Новые — только для молодых спиртов. Для заслуженных — старые, которые ценятся не меньше самого коньяка.

Авак мнет в руках что-то белое. Оказывается, тесто. Им по кругу намазывают бочку в том месте, где будет вставлено дно. Потом тесто вымывают. Готовую бочку обрабатывают над паром, отчего доски разбухают и намертво прикипают друг к другу. Для большей прочности между досками вложен тростник. Затем бочку обжигают. Это уже не для прочности, а для того, чтобы легнин (вещество, содержащееся в дубовой древесине) разложился на элементы. Один из них — ванилин.

Читайте так же:
Обзор вишневого бренди (кирша)

Авак говорит: если с бочкой бережно обращаться, она живет сто лет и больше. А двадцать лет — не возраст, а так, первая молодость: за это время бочка пропитывается спиртом только на 7 мм. Чтобы омолодить бочку, с нее счищают верхний слой, но если она предназначена для старых выдержанных спиртов, то 5 мм оставляют.

Бочки тоже отличаются на вкус: новая бочка резкая, горькая.

— Коньяк зреет медленно. Через 5–6 месяцев в бочке — желтый спирт, пора переливать его в более «мягкую» старую бочку.

Оказывается, при созревании коньяк не только испаряется, но еще и вытекает из бочки, перемешавшись со смолой. Под каждой бочкой — черная смоляная лужица.

В здании ЕКЗ в Ереване целая улица бочек, подписанных знаменитостями, преимущест­венно главами государств. Но первую бочку в новой истории ЕКЗ заложил в 2001 году Шарль Азнавур, поэтому цех называется аллея Шарля Азнавура. Ответственный по цеху выдержки Баграт водит меня по переулкам аллеи и показывает бочки. На боку у каждой — имя, дата и роспись. Борис Ельцин сам бочку заложил, а Владимир Путин прислал Сергея Иванова. Именных коньяков великое множество, и ни один не принадлежит ни заводу, ни народу. Владелец или его представители могут в любое время явиться и забрать свою бочку. Но пока никто не забирал.

Баграт не праздно прогуливается, он внимательно осматривает свою аллею.

— Вот здесь слишком много натекло, — показывает он на одну из именных бочек. — Надо бы ее укрепить.

— А коньяк куда девать?

Баграт даже пугается:

— Коньяк так здесь и останется, просто затянем бочку потуже. Переливать раньше срока нельзя.

Баграт Пальян работает на ЕКЗ с 1979 года и пьет коньяк еженедельно по долгу службы. Каждую неделю — общая дегустация. На вкус Баграт различает 20 видов спирта. Самый старый на ЕКЗ — 102-летний.

Если в зале меньше 20 градусов, то коньяк зреет медленнее: мерзнет. Если больше 22–23 гра­дусов — перегревается.

Все это Баграт рассказывает нежно и тихо. Это любовь. Но больше всего он любит коньяк «Двин», который ЕКЗ больше не выпускает. Чем армянский коньяк отличается от французского, Баграт, конечно, знает очень хорошо, но объяснить не может. Разные они, и все тут.

Во дворе ЕКЗ накрыты столы с закусками и, разумеется, коньяком. Филипп Тибо позирует фотокорреспондентам. Мне интересно: почему больше не выпускают «Двин», любимый коньяк Багратиона?

— Это чистый маркетинг. А так коньяк хороший. В нем, правда, 50 градусов, а сейчас мы выпускаем коньяки крепостью 42–45 градусов. Может быть, мы еще будем его выпускать, — обнадеживает господин Тибо.

— Сколько оттенков вкуса вы можете почувствовать в хорошем коньяке? — спрашиваю я его. Почему я решила, что Филипп Тибо будет не прочь похвастаться профессионализмом?

— Если бы я ответил, это было бы некоррект­но, — сухо отвечает он. — У нас прекрасная команда профессиональных дегустаторов.

Зато Филипп охотно рассказывает, что означают звездочки на бутылке. Оказывается, вовсе не выдержку, как принято считать, а число спиртов. Чем их больше, тем качест­во коньяка выше. К примеру, в трехзвездочном коньяке 5–6 спиртов, в марочном «Наири» как минимум двадцать, а в «Эребуни» может быть до тридцати.

Огромное преимущество ЕКЗ, говорит Филипп, это хранилища выдержанных спиртов. Без старых запасов нет хорошего коньяка. А здешние запасы — это не только бочки и спирты, но и картинка из «Книги о вкусной и здоровой пище» бог знает какого года издания, на которой в центре стола коньяк «Праздничный» производства Ереванского коньячного завода. Французы эту картинку вряд ли видели, но что-то такое поняли. Переименовывать «АрАрАт» в бренди даже у них рука не поднялась.

В прошлом году Ереванский коньячный завод купил около 30 тыс. тонн винограда и выпустил 6 млн бутылок коньяка. Продали все.

Жизнь

Когда армяне собирают урожай, поживиться плодами Араратской долины может каждый. Даже бесплатно. Потому что в Армении принято угощать

Когда едешь по Араратской долине, кажется, что только ты отдыхаешь, а вся Армения собирает урожай. Вдоль дорог — хлипкие навесы из хвороста, под которыми крестьяне прячут дыни, арбузы, помидоры, виноград. Не купишь — так дадут, причем с удовольствием. Когда у нашего автобуса пробило колесо, все вышли размяться в окрестные поля. Гид Ева, знающая местные порядки, решительно отправилась рвать шиповник. А поблизости хозяин шиповника помидоры собирает. Нам даже как-то неловко стало.

— Рвите, рвите! — крикнула нам Ева. — Так надо!

Оказалось, действительно надо. Хозяин поля увидел случайных гостей и бросился нам наперерез с ведром помидоров. Тем, кому их не досталось, вручил подсолнухи. Под уговоры угощаться мы снимали пробу с чужого урожая. Тут водитель справился с колесом, и группа стала загружаться в автобус. Человек с ведром проводил нас взглядом, исполненным сожаления: не успел угостить по-людски.

На трассе, ведущей из аэропорта Звартноц в Ереван, пришлось притормозить: посреди дороги разлеглись бараны. 16 сентября Армянская апостольская церковь празднует Крестовоздвижение. Праздник христианский, традиция резать барашка к празднику — языческая. Но у Армянской церкви было время примириться с некоторыми пережитками прошлого: Армения стала христианским государством в 301 году, а Рим — только в 313 году, на 12 лет позже.

Самая значимая историческая достопримечательность Еревана, откопанная, кстати говоря, Борисом Пиотровским, — крепость Эребуни, построенная в 782 году до н.э. Она неплохо сохранилась, хотя и рухнула во время землетрясения в I веке н.э.

— Рима тогда еще не было, — выразительно произносит гид.

Побродив по развалинам, мы стекаемся на смотровую площадку. Здесь все главные горы как на ладони: Ара, Арагац и Арарат в легкой дымке. Еще отсюда открывается панорамный вид Еревана, но он, если честно, красотой не потрясает, скорее наоборот. С высоты кажется, что город стремится слиться с горами: серые крыши, серые стены. Это потому, что смотреть на Ереван нужно не сверху, а изнутри.

ЗАО «Новокубанское»

ЗАО «Новокубанское» основано было в прошлом веке, в 1943 году. В стране это предприятие считается лучшим по производству коньячных изделий. Здесь же выпускают и бренди «Виноградное Новокубанское». Любители этого напитка оставляют самые положительные отзывы о вкусе и аромате продукта. При его производстве используют французскую технологию. Предприятие занимается не только производством, но и выращиванием коньячных сортов винограда. Местоположение виноградников очень выгодное климатически – у подножия Кавказских гор. На границе между гористым Ставропольем и равнинами Кубани царит уникальный микроклимат: чистый сухой воздух, запах трав, безветренная погода… Все это обеспечивает производство отличным урожаем винного материала. Коньяки ЗАО «Новокубанское» широко известны не только в нашей стране, но и за ее пределами. На самых разных конкурсах напитки были удостоены высоких наград и призов, в том числе и Гран-при «Продэкспо» — международной выставки.

Читайте так же:
Обзор сливовицы

История напитка

Бренди появился не потому, что над его рецептом поработали виноделы и не из особого сорта винограда. Все гораздо прозаичнее. Бренди получился благодаря голландцам, имевшим в конце 15 века статус успешных торговцев и мореплавателей. Благодаря налаженным ими связям, как сейчас сказали бы в международной торговле, голландские купцы привезли бренди из Франции.

Чтобы доставлять вино из тех мест, потребовалась особая технология при перевозке. Если наполнить бочки обычным вином, то доставка его к месту назначения была чревата большими потерями. Много вина при перевозке выбрасывалось. И тогда его стали подвергать дистилляции (перегонке), что позволило доставлять продукцию качественной. Этот напиток и стали называть «пережженное вино». Позже название объединило весь класс алкогольных напитков, которые были изготовлены этим незатейливым способом.

Необычные факты: Бренди, как противоядие.

Существует история о том, как некий англичанин по ошибке вместо молока выпил некоторое количество средства, относящегося к бытовой химии. Разумеется, несчастный был страшно напуган, почувствовал себя плохо. Последствия отравления давали о себе знать все сильнее, а боли становились жесточайшими. И англичанин стал обращаться к медикам. Бесконечные консультации чуть не стоили ему жизни, когда кто-то посоветовал ему принять бренди, причем выпить следовало около 1 литра этого достаточно крепкого алкоголя.

Бедняга, конечно же, последовал полученному совету. Начав прием бренди внутрь, разумеется, в лекарственных целях, англичанин чувствовал себя все лучше и лучше. Когда прописанная доза лекарства в бутылке стала заканчиваться, выздоровление было признано полным. Так бренди смог нейтрализовать действие химического раствора, который угрожал жизни и здоровью.

Процесс производства

Нет четко прописанных критериев, которые обязаны соблюдать виноделы при производстве этого напитка. Во многом технология приготовления бренди сходна с той, которой пользуются при производстве коньяка. Для этого дважды осуществляют перегонку исходного сырья в специальном аппарате. Затем получившуюся жидкость разливают в большие дубовые бочки. И этот момент также напоминает коньячную технологию производства.

В дубовых бочках бренди обогащается и настаивается, пока мастер, руководящий процессом не решит, что пора приступать к следующему циклу. Далее бренди, крепость которого на тот момент составляет не менее 60% об., соединяют (купажируют) с молодым виноградным вином или другим бренди. Этот этап длится до тех пор, пока винодела не удовлетворит получившийся букет и вкус напитка. В бренди могут быть добавлены настои каких-либо трав, иногда особенно крепкие спирты разбавляют водой, может быть использован сахар или краситель, чтобы добиться красивого оттенка жидкости. После чего бренди снова разливается в бочки из дуба и помещается в погреб еще как минимум на полгода.

Готовое бренди обладает крепостью 40% об. Но не все бренди получаются хорошего качества при таком процессе производства. Многое в этом деле зависит не только от мастерства винодела, но и от выбранного сорта винограда, вино из которого используют для купажа, от качества бочки, в которой настаивается и обогащается спирт, также играют роль условия, в которых бренди вызревает.

Разнообразные виды бренди.

Часто для производства бренди, помимо винограда, используются другие фрукты, ягоды, травы или какие-то иные добавки. Те компоненты, которые применяются при изготовлении бренди, дают ему свое название.

Более всего виноградное бренди предпочитают французы. Те продукты виноделия, которые по понятным причинам не могут называться коньяком или арманьяком и есть бренди. На этикетке такого напитка стоит надпись «brendy», иногда может быть добавлено слово «laine», что указывает на то, что бренди произведено на виноградной основе. Также бренди из винограда производят в Испании, Америке и ЮАР. Строго говоря, коньяк, который выпускается в России, Армении, на Украине или в Молдавии относится к бренди.

Очень популярны в качестве сырья для производства бренди фрукты и ягоды. Практически все плоды – вишня, малина, груши и яблоки, сливы и абрикосы и многие другие фрукты используют виноделы при изготовлении бренди. Для этого необходимо обогащение полученных спиртов ароматами выбранных плодов, что достигается за счет выжимки или путем брожения с использованием дрожжей. В названии такого бренди всегда упоминаются фрукты, содержащиеся в его составе.

Часто бренди из фруктов еще именуют ликером. На этикетке это выглядит, как «cherry brandy», «apricot brandy» и означает, что данный алкогольный напиток изготовлен из вишни или из абрикосов.

Среди фруктовых бренди очень популярны «Кальвадос» (производится в Нормандии из яблок), «Сливовица» (очень популярна в Венгрии, Румынии, Болгарии, Польше). Многие фруктовые бренди носят свои оригинальные названия. Так, в Германии вишневый бренди называется «Кирш» (Kirschwasser или Kirsch), а сливовый бренди во Франции именуется «Брюно» (Bruno).

Бренди, для производства которого используются выжимки из винограда (в том числе кожура и косточки) во Франции называют «Марк» («Mark»), а в Италии – это «Граппа» («Grappa»).

О классификации

Распространены две классификации бренди: по крепости напитка и маркировке, обозначающей возраст алкоголя.

Принятые, как и у коньяка, обозначения VS, VSOP, NAPOLEON часто можно встретить на бутылке неплохого бренди. Однако, специалисты советуют не доверять этой маркировке, когда речь идет именно о бренди. Все дело в том, что эти символы действуют применительно к коньяку или же к арманьяку.

Когда речь идет о крепости разлитого по бутылкам бренди, обычно выделяют три вида:

Крепкое бренди часто берут при производстве крепленых вин для разбавления. Крепость такого бренди может доходить до 90% об.

Если на этикетке читается крепость равная 70-80% об., то перед нами Бренди Граппа. Его употребляют, только предварительно разбавив дистиллированной водой.

И третий вид бренди, крепость которого от 57% об. до 72 % об. Это и есть обычный бренди. Его всегда подвергают выдержке, поэтому этот вид особенно ценится за свой неповторимый насыщенный аромат.

Самые известные марки бренди.

Самые известные марки.

Многим знакомо греческое бренди «Metaxa» – качественный напиток, который славится не только изысканным ароматом, но и хорошей выдержкой.

Среди продукции итальянских производителей можно назвать следующие торговые марки лучшего бренди: «Bouton Vecchia Romagna», «Etichetta Nera», «Stock Ardente», «Reserva special».

Испанцы производят «Cardenal Mendoza», «Fundador», «Osborne Magno», «Lepanto Decanter» и другие бренди, для которых используется вторичный состав, который был получен при изготовлении хереса.

Прекрасные бренди есть и в Португалии. Это такие марки, как «Ribero», «Ferreira» и другие. Здесь бренди делают те же производители, что и портвейн.

Во многих других странах, в том числе и в России, тоже можно встретить отличные бренди с хорошей выдержкой, утонченным ароматом, играющие теплым древесным оттенком.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector