All4smoke.ru

Про наркотики и зависимость
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Краткий гид по; хересу

Краткий гид по хересу

Краткий гид по хересу

Над Андалусией, регионом, занявшим юг Испании, солнце светит в среднем 300 дней в году. Это по‑своему прекрасное обстоятельство имеет один нюанс: в подобном, довольно засушливом климате невозможно производить качественные сухие вина, как делают, например, на территории остальной страны. Но местные жители решили эту проблему: они начали производить херес.

Технология производства

Емкости для сбраживания (а это обычно бочки из натурального дерева) не принято заполнять доверху. Нужно оставить место под флер – особую пленку из плесени, которая образуется в процессе спиртового брожения. Она препятствует дальнейшему окислению хереса и придает напитку глубокий вкус и аромат.

бочки с хересом

Бочки с испанским хересом, сложенные в пирамидку

При производстве хереса испанцы веками используют любопытный прием, получивший название «криадера-солера» (исп. «создавать» и «успокаиваться»). Винные бочки выстраивают в форме пирамиды. Некоторую долю хереса из нижних бочек разливают по бутылкам. Освободившиеся объемы доливают более молодым вином, почерпнутым взятым из бочек верхнего эшелона.

Таким образом, херес из года в год получается одинаково хорошим, вне зависимости от погодных капризов, урожайности и качества винограда. Вот почему на этикетках настоящего испанского хереса проставляется не год сбора винограда, а срок выдержки.

Производство хереса [ править | править код ]

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. При производстве сладких сортов хереса чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель. После этого виноград выжимается.

На начальных этапах виноматериалы для хереса готовятся по клас­сической тех­но­ло­гии бе­лых су­хих вин. Особенностью хереса является добавление гипса, что сти­му­ли­ру­ет об­ра­зо­ва­ние эфи­ров вин­ной ки­сло­ты; гипс добавляется в виноград перед выжимкой, мез­гу до бро­же­ния или позже — в ви­но­ма­те­ри­ал. Виноград собирают в сентябре. Сок (виноградное сусло) ферментируют в бочках вместимостью 60 декалитров или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. Несколько дней идет этап бурного брожения, затем, до ноября-декабря идет дображивание. [1] [2]

Отличительной чертой в производстве хереса, является хересование — особый способ выдержка (старения) вина. При биологическом способе весь срок выдержки вино находится на поверхности неполных бочек под плёнкой хересных дрожжей. Этот дрожжевой слой называется флор [en] , от испанского flor — цветок. Используют штаммы дрожжей Saccharomyces beticus, Saccharomyces cheresiensis oviformis, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces hispanica. Дрожжевой слой, предохраняя вино от контакта с воздухом, препятствует окислению. Окис­ли­тель­но-вос­ста­но­вительные и ав­то­ли­ти­че­ские про­цес­сы, про­те­каю­щие при вы­держ­ке ви­но­ма­те­риа­лов под плён­кой дрож­жей, придают хересу его осо­бый бу­кет и вкус. Этим способом изготовляются сорта Fino и Manzanilla. При смешанном способе выдержки вино не менее года находится под пленкой хересных дрожжей, с повышением крепости до 18 % об. пленка оседает на дно и дальнейшая выдержка происходит при контакте вина с воздухом. Этим способом изготовляются сорта Amontillado. При небиологическом (окисдативном) способе пленки дрожжей на поверхности вина не возникает, этим способом изготовляются сорта Oloroso. [1] [2]

Покрытое или не покрытое флором вино предварительно выдерживается в бочке около года. После этого молодое вино тестируется и главный винодел определяет, пойдёт ли полученное вино для сортов Fino и Manzanilla (которые выдерживаются под слоем флора) или для хереса оксидативной выдержки — Oloroso — который выдерживается без флора, контактируя с воздухом и окисляясь). [9] .

Читайте так же:
Обзор марок и видов вин Болгарии

Затем будущий херес крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96 % (обычно местного производства, хотя могут использовать и спирты из соседних регионов). Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом — процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. Таким образом получают раствор крепостью 24 % и уже им крепят основной объём вина. [9]

Вино, которое отобрали для получения хересов «Фино» (Fino) или «Мансанилья» (Manzanilla), крепится не более, чем до 15,5 %, которая является предельной для выживания флора. В вино, которое отобрали для «Олоросо» (Oloroso) или «Амонтильядо» (Amontillado), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и даже если в бочке был флор — он погибает и дальнейшая выдержка вина происходит в открытом контакте вина с воздухом. [9]

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas. Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера» (от исп. suelo, «пол»), остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего 2-3 раза в год из них отбирается часть вина, которая затем восполняется из бочек вышележащего слоя пирамиды — и так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3—5. Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов. [1] [10]

Реконкиста и первые правила

В 1264 году кастильский монарх Альфонсо X отвоевал Херес, который стал пограничным городом и получил христианское имя Xeres de la Frontera (Херес-де-ла-Фронтера), а его соседом было царство Назари. Город пережил годы ожесточенной кровавой борьбы, и в это тяжелое время было необходимо восстанавливать сельское хозяйство и виноградарство, для чего различные участки земли были распределены на основе социальных преимуществ и заслуг перед обществом. По имени одного из самых значительных людей своего времени Фернана Ибаньеса Паломино (Fernán Ibáñez Palomino) был назван сорт винограда, выращиваемого в этой зоне, – «паломино».

Херес-де-ла-Фронтера

К тому времени вина Хереса уже высоко ценились и продавались с большим успехом в Англии, где были известны под арабским названием “Sherish”. В то время как вина становились все более популярными в этой стране, король Энрике I предложил виноделам сделку: обменивать английскую шерсть на вина из Хереса с целью развития внутреннего производства. Виноделие в Хересе превратилось в источник обогащения королевства, и король Энрике III Кастильский своим указом от 1402 года запретил вырубать даже одну лозу, а также устанавливать улья близко от посадок, чтобы пчелы не повредили плоды.

Читайте так же:
Как можно снизить кислотность вина в домашних условиях

Растущий спрос на вина из Хереса со стороны английских, французских и фламандских купцов заставил городской совет в 1483 году обнародовать Регламент Гильдии производителей изюма и сборщиков винограда Хереса, который регулировал некоторые подробности, касающиеся получения урожая, характеристики винных бочек, систему выдержки вина и коммерческие вопросы.

Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Олоросо, Педро Хименес – все виды хереса в одной статье

стили хереса

Fino – это сухое белое вино, изготовленное из винограда Паломино, которое выдерживается под слоем дрожжей, называемым флором.

Флор – это штамм местных дрожжей, который в виде пленки покрывает всю поверхность вина таким образом, чтобы предотвратить прямой контакт с кислородом. Вино полностью защищено от окисления, полностью покрыто естественным слоем дрожжей. Эти дрожжи потребляют определенные компоненты, содержащиеся в вине, особенно алкоголь, а также любые остатки сахара, глицерина, кислорода, растворенного в вине, и т. д. Взамен они изменяют органолептические качества вина. Вино приобретает определённые ароматы и вкусы, например, тона свежего миндаля, трав и солоноватые ноты.

флор

Как и со всеми живыми организмами, дрожжи, ответственные за образование пленки флора, требуют ряда условий окружающей среды для своего развития. Уровни температуры и влажности имеют особое значение. Самыми благоприятными временами для флора являются весна и осень, а на зиму флор может «засыпать».

Флор может образовываться не на всех винах. Важное значение имеет так же крепость вина. Высокий алкоголь, выше 17%, убивает флор и предотвращает его развитие.

Итак, Фино производят из базового вина из Паломино. Базовое вино крепят до 15% алкоголя и выдерживают под флором. Выдержка длится не менее 2 лет по системе Солера-Криадера в винодельнях Херес-де-ла-Фронтера и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Монтилья-Морилес DO Торо Альбала Электрико Фино дель Лагар

Дегустационные характеристики. Цвет от яркого соломенно-желтого до бледно-золотого цвета. Острый, нежный букет, слегка напоминающий миндаль с оттенком свежего теста и диких трав. Легкий, сухой и нежный на вкус, оставляющий приятное, свежее послевкусие миндаля.

Мансанилья / Manzanilla

Мансанилья – это сухое белое вино, изготовленное из винограда сорта Паломино и выдержанное под флором. По сути, это тот же фино, но отличие в том, что Мансанилья производится исключительно в Санлукар-де-Баррамеда. Особые климатические условия города, расположенного в устье реки Гвадалквивар, способствуют формированию особой разновидности флора, которая придает вину уникальные отличительные особенности.

С трех сторон город Санлукар-де-Баррамеда окружен водой – река Гвадалквивар, Атлантический океан и Марисма, обширный участок водно-болотных угодий в бывшей дельте реки. Благодаря этому здесь более мягкие температуры и более высокие уровни относительной влажности, чем в остальной части региона Херес. Сочетание всех этих факторов способствует росту флора, его процветанию. Здесь флор «работает» над вином круглый год.

Базовое вино из Паломино крепят до 15%. Выдержка должна производится строго в погребах, расположенных в Санлукар-де-Баррамеда, поэтому Санлукар-де-Баррамеда выделен в отдельный DO.

Читайте так же:
Обзор вина Мукузани

Дегустационные характеристики. Бледно-соломенное вино. Острый, нежный букет с преобладающими цветочными ароматами, напоминающими ромашку, миндаль и тесто. Вкус сухой, свежий и нежный, легкий и гладкий, несмотря на сухое послевкусие. Легкая кислотность создает приятное ощущение свежести. Долгое, немного солоноватое послевкусие.

С чем пить и как подавать

Фино и Мансанилья – это идеальный аперитив. Их так же подают со всеми видами тапасов, особенно с оливками, орехами и иберийской ветчиной. Фино и Мансанилья – идеальные компаньоны для моллюсков и рыбы, особенно с ярко выраженным соленым вкусом (анчоусы) или даже в сыром виде (сашими). Они подойдут к блюдам с выраженной кислотностью (маринады), а также с холодными супами. Всегда подавать охлажденными до 5-8С. Открытые бутылки хранятся до недели.

Амонтильядо / Amontillado

Амонтильядо – уникальный херес, так как его сначала выдерживают под флором, а затем подвергают оксидативной выдержке. Первая стадия – выдержка под флором – придает вину пикантный и сухой вкус, а вторая – оксидативная – повышает концентрацию и сложность вина.

Амонтильядо в бокале

Винодел на свое усмотрение может распределять время выдержки под флором (но не менее 2 лет) и оксидативную выдержку, в зависимости от стиля, который хочет получить. После выдержки под флором вино докрепляют до 18% и далее подвергают оксидативной выдержке.

Дегустационные характеристики. Это элегантное вино от бледного до янтарного цвета. Его тонкий и деликатный букет имеет эфирную основу, сглаженную ароматами лесного ореха и растений; напоминает ароматические травы и темный табак. Легкий и гладкий во рту с хорошо сбалансированной кислотностью; сухое и длительное послевкусие с оттенками орехов и дерева.

С чем пить и как подавать

Амонтильядо следует подавать при температуре от 12 до 14ºС. Это идеальное вино для супов и консоме, белого мяса, рыбы (тунца), грибов и сыров. Прекрасно сочетается с овощами, такими как спаржа и артишоки. Открытую бутылку амонтильядо, как и других хересов, выдержанных оксидативно, можно долго хранить открытой, так как под действием кислорода они становятся только лучше.

Олоросо / Oloroso

Олоросо – это вино из винограда сорта Паломино, которое подвергают оксидативной выдержке. Базовое вино докрепляют до 17% алкоголя, в результате чего флор не образуется. Далее вино медленно стареет в постоянном контакте с кислородом в системе Солера-Криадера. Постепенное испарение воды обеспечивает концентрацию вкусов и ароматов, алкоголь так же может концентрироваться до 20%.

Дегустационные характеристики. Цвет вина варьируется от насыщенного янтарного до глубокого красного дерева. Чем темнее вино, тем дольше оно подвергалось оксидации. Теплые, округлые ароматы, которые являются одновременно сложными и мощными. В основном ореховый букет (грецкие орехи), с поджаренными, растительными и бальзамическими нотами, напоминающими благородное дерево, табак и осенние листья. Есть заметные пряные, звериные тона, напоминающие трюфели и кожу. Вкус мощный, округлый и насыщенный. Элегантное сухое послевкусие.

С чем пить и как подавать

Идеальная температура подачи составляет от 12 до 14ºC. Подходит для сопровождения красного мяса и дичи. Прекрасно сочетается с мясными рагу и запеканками. Идеально подходит для грибов и сыров.

Читайте так же:
Как сделать пастеризацию вина в домашних условиях

Пало Кортадо / Palo Cortado

Пало Кортадо изначально планируется как Фино, но в процессе выдержки флор по тем или иным причинам умирает (срок биологической выдержки не более года). После этого палочку на бочке, которая обозначает, что бочка отобрана для производства Фино перечёркивают, отсюда и название – Пало Кортадо. Вино могут умышленно из будущего Фино перевести в Пало Кортадо. Вино крепится до 17% и дальше продолжает оксидативную выдержку. Так как для фино выбирают более тонкие и деликатные молодые вина, то Пало Кортадо получаются богаче и царственнее, чем Олоросо.

Монтилья-Морилес DO Торо Альбала Маркиз де Полей Пало Кортадо

Дегустационные характеристики. Пало Кортадо сочетает в себе тонкость амонтильядо с округлостью олоросо. Цвет каштана и красного дерева со сложным букетом, нотами лимона, горького апельсина, жареных орехов, табака. Глубокий, округлый вкус с гладкими, тонкими ароматическими нотами, долгое послевкусие. Пало Кортадо – самый редкий вид хереса.

С чем пить и как подавать

Подавать при температуре 12 ° и 14 ° C. Оно может сопровождать орехи, вяленые сыры, тушеное, жареное и рубленое мясо, но чаще прекрасен сам по себе.

Педро Хименес

Процесс производства вин Педро Хименес отличается уже начиная со сбора урожая.

Увяленный виноград

Собранный виноград оставляют увяливаться на солнце на несколько дней. В результате из винограда испаряется вода, а сахара концентрируются. Ягода теряет 60-70% своей массы. При отжиме из ягод течет очень густой концентрированный сок – практически сироп. Выдержка является исключительно оксидативной, что способствует концентрации ароматических веществ и делает вкус более насыщенным. Содержание сахара более 200 гр на литр. Разрешено завозить виноград Педро Хименес из соседнего региона Монтилья-Морилес DO для производства хереса.

Хересы Педро Хименес и Амонтильядо

Дегустационные характеристики. Темное вино почти черного цвета, густое, с высокой плотностью. В аромате преимущественно сладкие тона сухофруктов, такие как изюм, инжир и финики, в сопровождении ароматов меда, виноградного сиропа, джема и цукатов, и в то же время жареный кофе, темный шоколад, какао и лакрица. Бархатистый и густой во рту, но с достаточной кислотностью, чтобы смягчить чрезмерную сладость и теплоту алкоголя.

С чем пить и как подавать

Педро Хименес следует подавать немного охлажденным, при температуре от 12 до 14 ° С Это десерт сам по себе, хотя он прекрасно сочетается с десертами на основе слегка горького шоколада, с мороженым и голубыми сырами. Может подаваться как дижестив.

Об истории хереса можно узнать из этой статьи.

На выставке Продэкспо-2020 мы представили хересы от Тор Альбала в разных стилях.

Производство хереса [ править ]

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. При производстве сладких сортов хереса, чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель. После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. Если изначально не планируется получить херес оксидативной выдержки — в процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей, которые образовывают на поверхности сусла дрожжевой слой — так называемый флор (от испанского flor — цветок), препятствующий контакту вина с воздухом.

Читайте так же:
При какой температуре обычно замерзает вино

Покрытое или не покрытое флором вино предварительно выдерживается в бочке около года. [1] После этого молодое вино тестируется и главный винодел определяет, пойдёт ли полученное вино для сортов Fino и Manzanilla (которые выдерживаются под слоем флора) или для хереса оксидативной выдержки — Oloroso — который выдерживается без флора, контактируя с воздухом и окисляясь). [1]

Затем будущий херес крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96 % (обычно местного производства, хотя могут использовать и спирты из соседних регионов). Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом — процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. Таким образом получают раствор крепостью 24 % и уже им крепят основной объём вина. [1]

Вино, которое отобрали для получения хересов «Фино» (Fino) или «Манзанилья» (Manzanilla), крепится не более, чем до 15,5 %, которая является предельной для выживания флора. [1] В вино, которое отобрали для «Олоросо» (Oloroso) или «Амонтильядо» (Amontillado), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и даже если в бочке был флор — он погибает и дальнейшая выдержка вина происходит в открытом контакте вина с воздухом. [1]

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера» (от исп. suelo, «пол»), остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3—5.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Чем можно заменить херес

Если в рецепте указан херес, а его не оказалось под рукой, можно использовать другие алкогольные напитки для придания блюдам необходимо вкуса.

В большей степени подойдет:

  • сладкий красный вермут;
  • сухое вино;
  • сухой белый вермут.

Эти напитки отличаются от хереса, но в процессе приготовления они смогут оттенить вкус знакомых продуктов, добавив им оригинальные нотки.

Есть несколько альтернативных вариантов, чем заменить херес. Каждый из них имеет своих поклонников. Использование другого напитка повлияет на вкус, но, возможно, даже сделает его более интересным.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector