Домашняя наливка и настойка в чем разница (ликер, вино)

Домашняя наливка и настойка в чем разница (ликер, вино)

Алкогольные напитки в виде настойки и наливки получают тремя способами:

• Брожение,
• Перегонка,
• Настаивание (мацерация).

Третий способ, мацерация, не требует специального оборудования. Для него нужно знать только принцип приготовления, и как надо подобрать наилучшие компоненты.

Главное в способе настаивания — это добиться того, чтобы алкоголь-основа включил в себя все важные компоненты, определяющие качество питья – вкус, аромат, цвет, крепость. Для мацерации используют водку средней ценовой категории без примесей и без ароматических добавок. При использовании спирта или самогона важно уметь правильно их разводить до нужной крепости. Несмотря на похожие способы изготовления, настойка и наливка отличаются друг от друга.

Современные вина на травах и кореньях много лет назад в отличие от наливки использовались только в медицинских целях и назывались тинктурами. Травы улучшают вкус качественного алкоголя и перебивают привкус сивушных масел в некачественном.

В наливке сахар является одним из главных компонентов. В настойках сахар используется только для того, чтобы сделать вкус более мягким.

Настойки делятся на:

• сладкие (крепость 16-29%),
• полусладкие (крепость 20-40%),
• горькие (25-60%).

Для приготовления напитков используют только стеклянную или эмалированную посуду. Ягоды и фрукты должны быть обязательно целыми, спелыми и хорошего качества.

В чём разница между наливкой и настойкой

Сегодня такие понятия как наливка и настойка очень смешались, и многие склонны думать, что это один и тот же продукт. Это является большим заблуждением, поскольку данные напитки отличаются не только содержанием разных ингредиентов, но и другими определяющими показателями. Для того, чтобы приготовить качественный продукт, необходимо чётко понимать, чем отличается настойка от наливки.

Для приготовления наливок используются в основном ягоды и фрукты, при этом в состав добавляется довольно много сахара, что характеризует их ярко выраженный, иногда даже приторный сладкий вкус. В составе этого продукта может содержаться до 40% сахара. Максимальное время созревания наливки может доходить до 6 месяцев, при этом она должна быть помещена в прохладное место с полным отсутствием света. Крепость данного продукта обычно колеблется в пределах 18−20%, что позволяет использовать его как аперитив. Этот напиток, как правило, употребляется в довольно больших количествах и придаёт человеку определённую расслабленность и весёлое настроение.

В отличие от наливки, в состав настойки входят в основном различные целебные растения, обладающие действием лекарственных средств, что сразу исключает употребление этого напитка в больших дозах. Содержание сахара в настойках редко превышает 2%, а крепость данного эликсира может составлять 40−45 градусов. Для полной готовности настойка должна около месяца выдерживаться в тёплом помещении. В первую очередь, настойка является лекарственным продуктом, что требует строгого соблюдения рецептурных норм.

Вишневка

Понадобится 1,5-2 килограмма вишни с косточкой (можно замороженной), 1,5 стакана сахара и 1 литр водки.

Ягоды вымыть и дать им обсохнуть, затем переложить в трехлитровую банку, добавить сахар и водку. Закрыть крышкой. Растворить сахар, аккуратно встряхивая банку (из-под крышки не должно подтекать). Делать этом придется несколько раз в течение недели до полного растворения сахара.

Настаивать напиток нужно месяц в темном и прохладном месте. Затем настойку нужно процедить и разлить по бутылкам, поставить в холодильник. Пить можно сразу после охлаждения.

Наливка на коньяке, ягодах и груше

— Настойки на коньяке – довольно популярный напиток на застольях. Я подумал, как сделать вкус настойки более насыщенным и праздничным? И решил, что вяленые или копченые груши подойдут для этого просто идеально. А дополнят вкусовую палитру сливы и небольшое количество малины, — отметил кулинар Евгений Клопотенко .

Для приготовления понадобится 400 миллилитров коньяка, 200 миллилитров сухого красного вина, 400 граммов слив и 100 граммов малины (можно — замороженной), 50 граммов копченой или вяленой груши, 150 граммов сахара и 100 миллилитров воды.

В большую стеклянную емкость нужно вылить вино, коньяк и сахар. Перемешать. Затем добавить малину (если не свежая — предварительно разморозить). Сливы — помыть, разрезать пополам и удалить косточки, добавить к остальным ингредиентам. Туда же — груши. Далее нужно влить воду, потом емкость герметично закрыть и поставить в холодное темное место на 1-2 недели. Содержимое нужно периодически встряхивать. Спустя указанный срок напиток готов, не забудьте его процедить.

Наливка на чайной розе

Нужно отобрать красивые без дефектов свежие лепестки. Приобрести хорошую водку или этиловый спирт 40-45%, либо хорошо очищенный самогон двойной перегонки. Количество сахара зависит от желаемой сладости. Дополнительно подсластить напиток можно будет и в процессе.

Понадобится: поллитра водки, 50 граммов лепестков роз, 50-100 граммов сахара, 50-80 мл воды, 2-3 грамма лимонной кислоты (треть чайной ложки). Тщательно вымытые лепестки измельчить в блендере или мясорубкой, переложить в емкость и добавить сахар, лимонную кислоту и воду, перемешать. Затем все это переложить в банку, залить водкой, перемешать. Плотно закрыть крышкой и оставить на 10-14 дней в темном месте при комнатной температуре. Встряхивать раз в 2-3 дня.

Когда время пришло — процедить напиток и при желании добавить сахар. Герметично закрыть и наставить в холодильнике 5-10 дней. Затем настойку надо профильтровать через вату и разлить по бутылкам. При хранении в подвале или холодильнике хранить настойку чайной розы можно до пяти лет. Крепость — 31-34%.

Лимончелло

Рецепт этого итальянского ликера достаточно прост. Нужны 8-10 лимонов, литр спирта крепостью 95%, литр воды и килограмм сахара.

Лимоны нужно тщательно вымыть теплой водой и удалить с кожицы весь воск (если есть). Затем нужно аккуратно срезать кожицу, не захватывая белый слой — он может дать горечь. В стерильную стеклянную емкость положить цедру всех лимонов, залить содержимое спиртом и оставить в темном месте при комнатной температуре на 2-20 дней, периодически встряхивая содержимое. После ликер нужно процедить через сито и несколько слоев марли. Потом сахар смешиваем с водой в небольшой кастрюле и ставим ее на огонь, помешивая жидкость. Когда сахар полностью растворится, надо дать сиропу остыть и затем вылить его в лимонную настойку. Тщательно перемешать и оставить еще на 10 дней в темном месте. Хранить готовый лимончелло лучше всего в холодильнике.

Рецепты пяти домашних наливок и настоек

Если верить Гоголю, то хлебосольному русскому помещику полагалось иметь в своем погребе водочные настойки на все буквы алфавита, а уж всякие там малиновые и вишневые принимались как проза жизни.

Мы активно «настаиваем» на продолжении этой традиции и предлагаем не ограничиваться водкой и прибавить ром и коньяк.

Настойка 44

Количество: 2-3 литра

30 минут + 1 месяц

Ингредиенты:

44 кофейных зерна

44 кусочка сахара

2 литра водки, граппы или кальвадоса

Что делать:

1. На кожуре апельсина сделайте острым коротким ножом 44 прокола. Вставьте в них кофейные зернышки.

2. Смешайте в большой бутыли или банке все ингредиенты, закупорьте и настаивайте 30 дней.

3. Настойку процедите, разлейте по бутылкам и храните, сколько вздумается.

Черноплодка на коньяке

Количество: 1 литр

10 минут + 10-14 дней

Ингредиенты:

6 чайных ложек сахарной пудры

500 грамм черноплодной рябины

цедра 1 апельсина

Что делать:

1. Тщательно промойте ягоды. Обсушите, поместите в бутылку и слегка раздавите.

2. Снимите цедру апельсина ножом крупными лентами и добавьте к ягодам.

3. Влейте коньяк, добавьте сахарную пудру, перемешайте. Плотно закройте бутылку и поставьте в темное прохладное место на 14 дней.

4. Настойку процедите и снова плотно закройте в бутылке. Оставьте на 5 дней.

Ром с пряностями на черносливе

30 мин. + 20 дней

Ингредиенты:

1 пакетик ванильного сахара

6 чайных ложек сахарной пудры

5 горошин черного перца

2 бутона гвоздики

2 горошины душистого перца

10 плодов чернослива

Что делать:

1. Из чернослива удалите косточки. разрежьте плоды пополам. Выложите в бутыль или банку.

2. Слегка растолките перец и гвоздику, добавьте к черносливу. Положите крупные куски цедры и сахарную пудру.

3. Влейте ром, закройте емкость крышкой и потрясите. Оставьте настаиваться в темном месте на 14 дней.

4. Настойку процедите, добавьте ванильный сахар, снова плотно закройте и оставьте на 4-5 дней. После можете употреблять или использовать для пропитки бисквитов и коржей.

Наливка из брусники по рецепту Елены Малоховец

Количество: 2 литра

Ингредиенты:

10 брусничных листьев

300 грамм сахара

Что делать:

1. Сложите ягоды в глубокую непрозрачную посуду (например, горшок или матовую бутыль). Помните толкушкой (но не надо превращать их в пюре). Добавьте листья.

2. Залейте ягоды водкой, плотно закупорьте посуду (для верности можно обернуть крышку пленкой, Молоховец советует запечатать хлебным мякишем) и оставьте на 5 недель. Затем настойку слейте в бутыль и закупорьте.

3. Ягоды верните в ту же посуду, листья удалите. Сварите сироп (3 части сахара на 1 часть воды). Залейте ягоды горячим сиропом, закупорьте и настаивайте 4 недели.

4. Процедите ягодный сироп, смешайте с водочным настоем и снова закупорьте в бутыль. Оставьте еще на 3 недели.

ГОСТ о ликерных винах

В наше время, когда законодательство, регулирующее виноделие, начало ужесточаться, любые добавки в вино оказались под запретом, и классические вина, крепленные спиртом и выдержанные в бочках, оказались в категории «винных напитков». Чтобы исправить эту ситуацию, был принят новый ГОСТ 32715-2014 «Вина ликерные, вина ликерные с защищенным географическим указанием, вина ликерные с защищенным наименованием места происхождения товара». Согласно этому документу, к ликерным винам относилась винодельческая продукция с объемной долей этилового спирта от 15 до 22%, произведенная в результате полного или неполного брожения целых или дробленых ягод винограда либо сусла виноградного с добавлением винного дистиллята. Для ликерных специальных вин защищенного географического указания было разрешено использование зернового спирта. Получается, что современная категория ликерных вин прямого отношения к сладости готового продукта не имеет. К ней относятся и очень сладкие крымские мускаты, и менее сладкие и более крепкие портвейны, и даже сухой херес.

Во вступившем в силу законе № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» для этой категории вин было возвращено название «крепленые» – оно лучше отражает суть процесса виноделия, предусматривающего крепление, то есть добавление алкоголя. Сориентироваться в содержании сахара в вине поможет маркировка на этикетке.

На страницах «Винного гида России» Роскачества собрана целая коллекция разнообразных ликерных вин из ключевых винодельческих регионов России. Проще всего сделать выбор, ориентируясь на оценки и описания экспертов, чем стоя у винной полки в магазине, полагаясь на интуицию.

Чем отличается экстракт от настойки?

Экстракт и настойка имеют следующие различия:

• Настои получают без использования специального оборудования. Для этого не нужны лаборатории и сложные приборы. Процесс настаивания предельно прост — сырье заливают водой, спиртом или смесью этих ингредиентов и настаивают определенное время, которое зависит от вида растений и желаемого эффекта. При этом выпаривание и кипячение не используются.
• Лекарственные настойки обычно имеют крепость 30-90°.
• Отличаются от экстракта концентрацией: 1:5, 1:8, 1:10 и 1:20. Экстракты же производят в концентрации 1:1, максимум, 1:2. Эти цифры не считаются стандартом. Сухие растительные экстракты также имеют похожие обозначения концентрации. Например, 100:1 говорит о том, что из 100 кг сырья произведен 1 кг готового продукта.
• На стандартизованном продукте указывают процент ДВ (действующего вещества). К примеру, экстракт Ашвагандхи (витанолиды 2,5).
• Настойки бывают только жидкие, всегда содержат спирт. Вытяжки, в свою очередь, сухие, вязкие или жидкие, в них необязательно включен этанол.
• Экстракт может иметь различные формы.
• В экстрактах более высокое содержание полезных веществ.

Сухие экстракты наиболее распространены и популярны, так как такой вид ингредиента в любом производстве более практичен. Растительные экстракты фасуют в капсулы, добавляют в напитки или просто принимают в исходном виде, запивая достаточным количеством воды.

Другие особенности наливок

Приготовление домашней наливки подразумевает строгое следование рецепту. Только тогда получается вкусный и ароматный напиток. Если в целом, процесс такой:

• собирают и подготавливают ягоды, фрукты;
• помещают в банку и послойно пересыпают сахарным песком;
• закрывают емкость капроновой крышкой (сегодня часто устанавливают гидрозатвор или одевают перчатку);
• настаивают положенный срок;
• фильтруют.

В приготовленной наливке будет 12-20 градусов крепости. Для закрепления — повышения градуса используют спирт, самогон, водку, коньяк, бренди и пр. В этом случае алкоголю дают 2-3 недели настояться, чтобы закрепился вкус.

Наливки принято пить маленькими рюмочками, смакуя напиток, а не опрокидывая в себя как водку. Закусывают десертный напиток ягодами, фруктами, сладостями. Есть тенденция закусывать наливку ягодками, которые в ней были. Несколько штук и хочется танцевать, только ноги не идут!