All4smoke.ru

Про наркотики и зависимость
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Портер (Porter) – пиво рабочего класса

Портер (Porter) – пиво рабочего класса

фото пива портер

Портер – темное пиво, появившееся в Лондоне на базе охмеленного эля из коричневого солода. Первое упоминание портера относится в XVIII веку и обусловлено популярностью этого вида среди рабочего класса – уличных и портовых грузчиков (анг. porter – «грузчик») в силу высокой калорийности напитка. Иногда встречается название «стаут (stout)» — это не столько синоним портера, сколько его подвид. Самым известным стаутом считается «Гиннесс (Guinness)».

Отличительная особенность вкуса портера – выраженный солодовый профиль с ненавязчивыми жареными нотками, тонами шоколада, бисквита, тостов. Допустимы нюансы карамели. Ирисок, орехов, хмель дает землистый привкус, цветочные нюансы. В зависимости от сорта и производителя может быть более или менее охмеленным. Горечь варьируется от 18 до 50 IBU.

фото темного пива портер

Традиционный цвет и пена

В чем особенность настоящего портера

До того как появилось пиво портер, производители варили лагеры, которые сразу же поставлялись в пабы и пивнушки. Выдержка либо вообще не происходила, либо была на месте продажи. Такие напитки были легкими и имели небольшой процент алкоголя.

В какой-то момент пивовары поняли, что перед поставкой в точки продажи их продукт можно немного выдержать. Это существенно меняет его вкусовые качества. Настоящий портер отличается выраженным хмелевым вкусом с нотками шоколада, карамели, бисквита, жареных зерен.

В те далекие годы крепость пива была до 6,6 % алкоголя, что намного больше современных сортов. Варили его из 95 % светлого солода и 5 % черного, хотя эта рецептура была не принципиальной: пивовары меняли пропорции на свое усмотрение.

Первая Мировая Война внесла свои коррективы в рецептуру: из-за нехватки зерна напиток стал менее крепким. Эти изменения коснулись лишь Англии, в Ирландии придерживались прежних правил. Только в 1978 году произошло возрождение традиций пивоварения. И в современной классификации появились разные разновидности. Самые преданные классической рецептуре мастера продолжают выдерживать напиток в старых бочках из бурбона.

Читайте так же:
Пиво Кулер и его особенности

Технология производства

чем портер отличается от стаута

Классические представители темного обоих видов готовятся по так называемому инфузионному способу, предполагающему верховое брожение. В процессе затирания измельченный солод смешивают с горячей водой и далее растворяют в составе определенное количество сахара.

Как только гранулы сахара растворятся, температуру сусла доводят до 62 градусов и тщательно перемешивают напиток. Далее изделию дают успокоиться в течение 1,5-2 часов. По истечении этого срока крепкое сусло подвергается кипячению с хмелем, а также с добавлением воды.

В результате получается более слабое второе сусло. Дав напитку успокоиться, его еще раз кипятят, добавляя только воду. Так получается третье сусло и самый легкий вид портеров.

Нередко можно заметить, как производители смешивают первые и вторые сусла, добиваясь усредненного крепкого состояния от готового напитка.

Современный портер

В конце XIX века это пиво стало слабее, да и хмеля в нем гораздо меньше. В Первую мировую войну зерна очень не хватало, и английские власти ввели ограничение на крепость пива. Не коснулось это только Ирландии. Там пиво продолжали варить, как и до войны.

Этот пенный напиток возродился в 1978 году, когда за его производство взялась крафтовая пивоварня Penrhos. Потом портер начали изготавливать и остальные ведущие производители. Сейчас этот вид пива выпускают компании «Балтика», «Ярпиво», Bass, Whitbread и другие.

На сегодняшний день типов портера очень много:

  • тыквенный;
  • медовый;
  • ванильный;
  • сливовый;
  • шоколадный и т. д.

Современный портер выдерживают в бочках из-под бурбона.

Мнение: в чем различие между портером и стаутом?

Жженый ячмень. Так иногда объясняют разницу между стаутом и портером. Все это чепуха. На самом деле история куда сложнее, куда запутаннее и куда интереснее.

Вернемся в детство портера и стаута. Лондон XVIII века – элегантные площади, джин, зарождение промышленного пивоварения… Это могло случиться только в Лондоне. До появления автомобильного и железнодорожного транспорта возить большое количества пива через всю страну было непрактично и дорого. Лондон был единственным городом мира, где набралась критическая масса потребителей пива, которой хватило для запуска реакции промышленного пивоварения.

Читайте так же:
Рецепт приготовления жигулевского пива

История портера – первого стиля, который захватил мир – это история технологий, инноваций и налогов. И войны.

Коричневое пиво. Звучит не вдохновляюще. Но корни портера лежат именно там. Лондонское пиво варилось из 100 % коричневого солода. Стили того времени были простой матрицей базового солода, степени охмеления и крепости: светлый, янтарный, темный; лагер, эль; полупиво, пиво обычной крепости, стаут.

Таким образом, портер был коричневым пивом обычной крепости. Портер был обычным коричневым пивом. А коричневый стаут… был коричневым стаутом.

Еще один элемент матрицы – возраст: мягкий, молодой и выдержанный, старый. Вот в чем первое новшество портера: многим нравилось выдержанное пиво, но пивовары не были в этом заинтересованы. Пиво поставлялось сразу по окончании первичного брожения, а выдержка оставалась на совести пабов.

Взяв созревание в свои руки, лондонские пивовары изменили свою судьбу. Они оттачивали вызревание пива, опытным путем вычислив, что полгода в большой бочке бывает достаточно, чтобы добиться того выдержанного вкуса, который нравился потребителям. Затем экономика взяла свое: большие бочки, большие варки, меньшая себестоимость, большая прибыль…

Производители портера, работавшие в беспрецедентно больших масштабах, были повернуты на эффективности. Их схемы – четыре-пять затираний – сегодня кажутся безумством. Но им невероятно хорошо удавалось вытащить весь сахар из зерна. В эпоху Просвещения им на помощь пришла наука. Термометр помог пивоварам создать более контролируемые и эффективные методики затирания, а ареометр показал, сколь ужасен был коричневый солод в качестве базы.

Использование ареометра для измерения плотности сусла позволило пивоварам увидеть точно, сколько сахара они экстрактировали из зерна. Скоро стало очевидно, что коричневый солод, хотя и дешевле светлого, был менее эффективным, давая всего две трети сахара.

Читайте так же:
Пиво Крюгер и его особенности

Но правительству Его Величества нужны были деньги. Много. Откуда же они взялись? От налогов на пиво и солод. В итоге пивовары стали стремиться сокращать потребление солода. Вооружившись ареометрами, пивовары сделали еще одно нововведение для портера. Его базой стал светлый солод.

Но замена коричневого солода на светлый дала новую проблему. Как добиться темного цвета, который ждут завсегдатаи пабов?

Правительство, которое всегда подозревало, что пивовары используют сахар, чтобы снизить налог на солод, в 1800 году дало производителям портера специальное разрешение использовать некий карамельный краситель. В 1816 году это снова было запрещено (кстати, тем же законом было запрещено добавление опиума в пиво). В следующем году был представлен черный солод. И проблема цвета была решена.

Портерная засыпь изменилась: со 100 процентов в 1760 году использование коричневого солода сократилось до 40 процентов в 1800-м и до менее чем 20 процентов в 1820-м.

Черный солод сделал портер более темным, чем когда-либо, и изменил его вкус. Потребители старшего возраста начали ворчать.

Рецепты портера и стаута продолжили свое развитие в XIX и XX веке. После 1880 года, когда было разрешено использование несоложеного зерна, появился новый способ придания цвета – жженый ячмень. До этого момента пивоваров жестко штрафовали за наличие любого несоложеного зерна, на пивоварне можно было держать только овес для лошадей. Лондонские пивовары не проявили энтузиазма в отношении ячменя. Кто-то использовал его, а кто-то нет. Те, кто использовал, добавляли его в засыпь для черного пива – портера и стаута.

Первая мировая война сбила спесь с британского пива, в том числе и с портера. Он превратился в водянистый трехградусный напиток. Конец был близок. Многие любители портера переключились на стаут, крепость которого снизилась до уровня довоенного портера. Портер пили только забившиеся в угол старички. Ни один человек моложе 30 не хотел пить то же, что и его дедушка. Еще ни одному стилю пива не удавалось восстановить утраченную популярность. Портер пребывал в забвении до Второй мировой, а потом снова вышел на сцену.

Читайте так же:
Как приготовить осетинское пиво в домашних условиях

Возвращаясь к теме эффективности, есть еще одна техника, которая позволяет вытащить из солода все. Парти-гайл. Техника, популярная у лондонских пивоваров до сегодняшнего дня.

Парти-гайл – это не совсем то, что вы о нем думаете. Почти все современные описания говорят о нем неверно. Как минимум после 1800 года это не использование первого сусла для одного пива, а второго и третьего – для других. Это куда сложнее. Производители портера затирали зерно несколько раз. Сусло после каждого затирания охмелялось и варилось отдельно, а затем смешивалось, чтобы варить то пиво, которое было нужно. Два, три или даже четыре пива составлялись из смеси.

Это очень эффективный способ приготовления пива разной крепости. Со своими варками в тысячи декалитров, лондонские портеровары не могли варить крепчайшие стауты из одного сусла. Объем, который они могли продать, был невелик. Поэтому они часто использовали парти-гайл для варки стаута и портера. Вероятно, вы уже видите, куда мы идем? Рецепты стаута и портера были по определению идентичны, так как их варили вместе. Портер полностью исчез с Британских островов в начале 70-х, когда Гиннесс перестал варить свою версию. Но только на несколько лет. Парочка снова появилась в конце 70-х. И с тех пор стиль вернулся.

Различие портера и стаута? Все стауты – это портеры. Но не все портеры – стауты. Только крепкие.

В чем же разница между портером и стаутом?

Творческая составляющая процесса создания пива и отсутствие жестких правил привела к тому, что разница между стилями, которая и так не была особо хорошо очерчена, становится все менее чёткой. Можно встретить крепкие портеры и легкие стауты.

Читайте так же:
Обзор пива с азотной капсулой

Для четкости и полноты картины мы предлагаем еще одну, очень общую и приближенную к классической/исторической характеристику для каждого из сортов.

Итак, самый простой способ понять, что за пиво перед вами — это прочитать название на бутылке. Элемент творчества в пивоварении и отсутствие четкого регламента привел к стиранию границ между похожими стилями.

Знакомство с этими элевыми сортами стоит начинать с портеров, не очень плотных, вроде классического портера. Обратите внимание на крафтовые сорта с добавлением вишни и других ягод.

Абсолютно любой стаут это очень насыщенное вкусами пиво, приступая к его потреблению нужно быть готовым к экспериментам. Начинать знакомство с этим стилем лучше начинать с сухого или овсяного стаута.

Только методом проб и еще раз проб можно понять разницу между вкусами и найти близкий именно для вас.

Считается что от портера произошел стаут. Господин А.Гиннес на заре своей карьеры пивовара занимался варкой портеров. Производили тогда в основном только два вида портера, которые не были экспортными. Стояла задача довести пиво до очередной колонии британской империи на Карибских островах и специально под эту задачу начали варить более крепкий чем предшественники, вид портера. Назвали его Guinness Extra Stout Porter. В дальнейшем, с приходом новых технологий производства, крепость стаутов снизилась и теперь нам доступны такие великолепные кофейные сорта с кремовой пенкой, как Гиннес, Мерфис или Бимиш.

На сегодняшний день, немного угасший интерес к портеру возрождают крафтовые (ремесленные) пивоварни. Можно попробовать огромное количество новых видов и каждый будет отличаться от предыдущего только ему присущей, неповторимой изюминкой.

В общем друзья, портеры это интересно, круто, модно и главное вкусно!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector