All4smoke.ru

Про наркотики и зависимость
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какие вина стоит сочетать с шоколадом

  • Brachetto d’Acqui – cладкое игристое красное вино из Пьемонта (Италия) отлично сочетается с шоколадным муссом.
  • Красные вина позднего урожая из сортов винограда Сира, Пино Нуар и Петит Сира.
  • Recioto della Valpolicella – ароматное сладкое красное вино из подсушенного винограда.
  • Ruby Port – сладкий портвейн с нотами ягод из Португалии, создает пряное сочетание с молочным шоколадом.
  • Banyuls or Maury – этот французский портвейн станет отличной парой для шоколадных трюфелей.
  • Rutherglen Muscat – одно из самых сладких вин в мире, производится в Австралии.
  • Lambrusco di Sorbara – легкое игристое красное вино с ароматом персика и клубники.

Молочный шоколад станет отличной парой для многих вин / Фото winestreet

Фанагория Вельвет Каберне

Вид: цвет вина – яркий, насыщенный, тёмно-рубиновый с фиолетовым бликом. Вино полностью прозрачное, не содержит осадка или пузырьков растворённых газов. Цвет вина соответствует его возрасту.

Аромат: первый нос – сдержанный, чистый. Второй нос довольно интенсивный, сортовой. В аромате преобладают тона варенья из чёрной смородины, чернослива, вишни и черешни. Дополнительно в аромате можно уловить нюансы табака, кожи и шоколада. Аромат вина – устойчивый, но длительная аэрация не приводит к его изменению и пока не раскрывает каких-либо дополнительных тонов.

Вкус: яркий, гармонирующий с ароматом. Во вкусе и ретроназальной ароматике дополнительно раскрываются тона пряностей и сухофруктов. Баланс вина – правильный. Кислотность яркая, свежая и достаточная для того, чтобы хорошо дополнить мягкие ноты этого десертного вина. Алкоголь практически не ощущается. Танины мягкие, хорошо структурированные. Средняя плотность (тело) вина в основном определяется действием аккуратных танинов и натурального остаточного сахара. Послевкусие вина – долгое, развивающееся из мягкости во фруктовую свежесть.

Общие выводы и рекомендации

Достаточно простое, но при этом очень дружелюбное вино, которое, несомненно, доставит удовольствие не только любителям десертных образцов. Благодаря своей свежести оно составит отличную пару к блюдам, требующим ягодного кисло-сладкого соуса (от стейков до поджарки из свинины или домашней птицы), однако лучшее его применение, безусловно, – это сочетание со сладостями на основе шоколада и ягод (сладкая выпечка, шоколадное суфле или мороженое).

Шоколадное домашнее вино

Это вино имеет давнюю историю. Родиной его считается Англия. Это там в начале восемнадцатого века готовили такой алкогольный напиток: смешивали красное вино или портвейн с сахаром и шоколадом.

В домашнем виноделии сейчас также есть шоколадное вино: рецепт его приготовления мало чем отличается от производства обычного плодово-ягодного алкогольного напитка. Просто в определённый момент в бутыль добавляется обжаренное и мелко размолотое какао и сахар. А когда вино будет готово, его надо хорошо профильтровать. В итоге получится недорогое, но очень вкусное домашнее шоколадное вино.

Также натуральное домашнее вино можно обогатить шоколадным вкусом, если сусло настаивать на мезге. В этой твёрдой основе виноградных ягод есть вещества танины. Они-то и придают готовому продукту густой вкус шоколада. Среди вин, приготовленных промышленным способом, таким вкусом обладают такие вина, как каберне и совиньон.

Читайте так же:
Рейтинг самых сладких вин

Шоколадный оттенок придать домашнему вину можно, если настоять его в бочке, подверженной особому обжигу. Такое вино отличается тонким ароматом шоколада.

Виды ликерных вин

  1. Сладкие десертные вина, такие как мускаты. Отличаются небольшим содержанием алкоголя (от 12,5%) и высоким содержанием сахара (21–30 %).
  2. Крепкие специальные вина, в которых содержание алкоголя может достигать 22%. В них разрешено добавлять спирт невиноградного происхождения.
  3. Крепкие ликерные вина, в которых не менее 16% алкоголя. В эту категорию входят хересы, мадеры, портвейны и кагоры.

Напоминаем, что алкоголь в больших дозах вреден для здоровья взрослых и категорически противопоказан для детей!

Вино к шоколаду

Шоколад под вино или наоборот? Сложно дать однозначный ответ на этот вопрос.. В таком дуэте, кроме сладости и похожих вкусовых компонентов, можно еще обыграть понятие терруара. Местность, в которой растут какао-бобы, имеет такое же влияние на вкус и аромат производимого продукта, как климат и почвы — на виноградную лозу и плоды и, следовательно, на органолептический профиль. Более того, шоколад тоже может быть «Гран Крю»!

Сочетания крю шоколада и вин – узкая тема, в этой же статье вы найдёте общие советы и принципы гармонии вин и шоколада разных типов:

  • Горького;
  • Тёмного;
  • Молочного;
  • Белого;
  • Шоколада с добавками (специи, орехи, фрукты).

Тертый шоколад

Сочетание вин с горьким и тёмным шоколадом с горчинкой — как раз является исключением из правил. К горькому шоколаду подойдёт не только сладкое, но и насыщенное сухое вино. Вот несколько вариантов сочетаний с красными сухими винами:

  • Зинфандель (Zinfandel) из Центральной Калифорнии, особенно из субрегиона Лодай (Lodi);
  • Примитиво (Primitivo) из итальянского региона Апулия (Puglia);
  • Сент-Эмильон (Saint-Emilion) с высоким содержанием Мерло в ассамбляже;
  • Алкоголь на основе винограда Гренаш из французских регионов — Южной Долины Роны и Руссийона (Roussillon).

Калифорнийский Зинфандель и итальянский Примитиво — это богатые вина из одного и того же сорта – Примитиво, обладающие насыщенным и плотным телом, джемовым букетом (слива, вишня), мягкими танинами и яркими нотками шоколада или какао. Такой профиль отлично подходит к горькому шоколаду, который тоже обладает собственной, своеобразной терпкостью.

Горький шоколадЗинфандель от Роберта Мондави

Горький шоколад и Зинфандель от Роберта Мондави – легендарного винодела и основателя современного виноделия Калифорнии

Экстра-черный шоколадТо же можно сказать и о Сент-Эмильоне. Его лучшие вина – структурные, с отличной концентрацией, терпкостью, ароматами спелых ягод, специй, гренок и мяты. Эти вина долго выдерживаются в бочках, поэтому кроме танинов винограда они обладают и древесными танинами, что следует учитывать, если к такому вину предполагается подавать шоколад. Горечь экстра-чёрного шоколада с 90% какао может их «осушить» и усилить, а вот в меру сладкий классический горький с 72-80% какао – будет более гармоничным сочетанием. Также предпочтение следует отдавать зрелым винам со смягчившимися бархатными танинами, которые лучше интегрируются с горчинкой шоколада. Её эффект на крепкие танины молодого вина будет скорее неприятным, чем гармоничным.

Читайте так же:
Обзор вина Матеуш

Молочный шоколад

Молочный шоколад содержит 25–30% какао и 14–18% сухого молока, в зависимости от качества, и значительно больше сахара, чем горький и тёмный. Поэтому к ним лучше выбрать:

  • Мюска де Бом де Вениз (Muscat de Beaumes de Venise) из Долины Роны;
  • креплёный мускат Руссийона – Мюска де Ривзальт (Muscat de Rivesaltes);
  • крепленые белые Ривзальт из того же региона на основе белого Гренаша — особенно оксидативного стиля Амбрэ (Rivesaltes Ambré) будут достаточно сахаристыми, слегка конфетным и совсем без танинов, что подчеркнет молочно-шоколадный вкус.

Мюска де Бом де Вениз

Muscat de Beaumes de Venise

Из других европейских вин подойдут:

  • итальянское Вин Санто (Vin Santo, vinsanto) из Тосканы из подсушенного белого винограда сортов Малвазия и Треббьяно с карамельными и ореховыми нотами;
  • греческое винсанто (vinsanto) — сладкое вино с острова Санторини из автохтонных сортов Ассиртико, Атири и Аидани с оттенками изюма и пряностей, которые нотки молочного шоколада с изюмом;
  • португальская полусухая мадера из сорта Боал с ярким ароматом орехов, пралине и карамели – хороший вариант для молочного шоколада с жареным фундуком или пралине.

Вин Санто из региона Тосканы Кьянти Винсанто с острова СанториниДесятилетняя Мадера из сорта Боал

Сухих красных, и тем более – сухих высококислотных белых вин с молочным шоколадом следует избегать. И не все сладкие креплёные красные будут ему оптимальной парой, т.к. его сладость может «не связаться» с танинами красного вина. Мощный и глубокий винтажный портвейн, например, лучше поберечь для мяса в шоколадном соусе или горького шоколада.

Приготовление шоколадного вина

Благодаря тому, что рецепт шоколадного вина сберегся до сегодняшнего дня, мы и сейчас можем воссоздать превосходный вкус этого древнего напитка. В статье приведены два способа приготовления, рассмотрим каждый из них.

Способ №1. Традиционный рецепт

Сама процедура приготовления не представляет собой ничего сложного. Для начала следует подготовить все необходимое.

Вино MasAmielMaury (можете заменить чем-то похожим), 1 бутылка
Молоко обезжиренное, 185 мл
Шоколад Valrhona Tanariva (также можете заменить похожим), 75 г
Эмалированная кастрюля, 2 шт.
Терка
Ручной блендер (можно заменить венчиком)


Шаг 1
. Вино наливается в одну из кастрюль, ставится на сильный огонь. Напиток нужно довести до кипения.

Шаг 2. После этого его нужно поджечь спичкой. Далее следует дождаться, чтобы огонь полностью перегорел.

Шаг 3. Затем вино варится уже на слабом огне, пока его объем не уменьшится приблизительно до 150 мл.

Шаг 4. Шоколад необходимо натереть на терке (как вариант – его можно попросту порезать ножом).

Читайте так же:
Обзор вина Асти Мартини

Шаг 5. В другую кастрюлю наливается молоко. Оно доводится до кипения на медленном огне, после чего им заливается шоколад. Все это тщательным образом перемешивается.

Шаг 6. В полученную смесь тонкой струей добавляется уваренное вино. Далее смесь опять доводится до кипения и взбивается блендером, пока не образуется густая пена. Вот и все, шоколадное вино уже готово к употреблению!

Способ №2. Более простой

В данном случае не нужно ничего варить, а значит, процедура приготовления займет гораздо меньше времени. Чтобы приготовить такой напиток в домашних условиях, следует подготовить приведенные ниже ингредиенты.

100 мл какао
50 мл коньяка
100 мл молока
Щепотка корицы
2 столовые ложки красного вина
Яйцо
Эмалированная кастрюля, 2 шт.
Блендер


Шаг 1.
Желток отделяется от белка и смешивается с какао и молоком.

Шаг 2. Коньяк (а его при желании можно заменить ромом) смешивается с вином и корицей.

Шаг 3. Все это смешивается и взбивается до образования пышной густой пены (так же, как в предыдущем способе).

Как сочетать вино и шоколад

Вино, особенно сухое, и шоколад – не самая простая пара. Попробуем разобраться, как сочетать два любимых продукта так, чтобы не просто «закусывать», а открывать новые грани вкуса и создавать впечатления.

Шоколад, как и вино, дитя терруара. Многие неплохо разбираются в вине, но мало кто задумывается о происхождении шоколада. Какао-дерево (лат. Theobroma cacao), дающее бобы для производства лакомства, родом с территории современного Эквадора. Из этих мест оно перекочевало на земли нынешней Мексики, где его «усыновили» майя и ацтеки. Испанские и португальские мореплаватели затем привезли «шоколадные» деревья в свои колонии в Азии и Африке, и сегодня мировыми лидерами по производству шоколада являются Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия.

Как и виноградная лоза, какао растет только в определенных условиях. Ему нужны плодородные, хорошо дренируемые почвы, жара и влажность, поэтому зона распространения растения ограничена поясом между 18-ми параллелями южной и северной широты. Сырость и тепло, однако, благоприятствуют развитию грибковых заболеваний, из-за которых фермеры ежегодно теряют в среднем около 40% урожая.

Широко распространены четыре сорта какао-деревьев: криолло, форастеро, тринитарио (гибрид двух первых) и насьональ. Криолло считается самым благородным и отличается комплексным и тонким вкусом. Форастеро имеет выраженную горчинку и придает шоколаду более весомое тело.

Вкусовые характеристики шоколада определяются, однако, не только сортом и местом происхождения, но и способом обработки какао-бобов. После сбора плоды какао, представляющие собой зерна в мягкой оболочке, отправляются на ферментацию. В этом процессе участвуют те же дрожжи, что и в брожении вина – Saccharomyces cerevisiae. Это один из ключевых этапов обработки, так как именно в это время зерна подвергаются оксидации, приобретая характерный коричневый цвет, и происходит высвобождение прекурсоров ароматов, которые впоследствии будут определять вкусовой профиль продукта.

Читайте так же:
Обзор шампанского Mumm

Затем плоды проходят естественную сушку на открытом воздухе. Освобожденные от шелухи бобы обжаривают, во время которой происходит реакция Майяра: содержащиеся в зернах какао аминокислоты подвергаются тепловой обработке, вследствие чего бобы становятся еще более коричневыми, танины смягчаются и возникают новые ароматические соединения, такие как фуранеол, альдегиды и пиразины.

шоколад

После обжарки зерна мелют, а полученную массу прессуют, отделяя какао-масло. Последним, очень важным этапом производства является конширование – процесс, в результате которого из какао-массы удаляются излишняя влага, кислотность и танины, частички какао округляются, текстура становится более кремовой, а вкус нежным.

В органолептике шоколада выделяют семь основных профилей: цветочный, фруктовый, пряный, травянистый, землистый, карамельный, ореховый. В каждой отдельной плитке могут сочетаться несколько вкусовых палитр, но одна обычно доминирует.

Интересно, что для описания вкусового профиля шоколада мы используем практически те же самые термины, что и для описания вина: кислотность, терпкость, баланс, текстура, тело, танины. При этом оба продукта обладают яркой индивидуальностью, поэтому сочетать их не так уж и просто.

Из пяти основных вкусов: сладкого, горького, соленого, кислого и умами – для шоколада наиболее характерны сладкий и горький, а для вина кислый, сладкий и горький (за последний отвечают танины). Именно на балансе этих основных вкусов и строятся самые удачные гастрономические сочетания. Но не стоит забывать и о других характеристиках шоколада – текстуре и фруктовости, особенно если речь идет о шоколадных десертах или плитках с добавлением ягод и фруктов.

Белый шоколад

По сути, белый шоколад не совсем правильно называть шоколадом, так как порошка какао в нем нет. Производят его из какао-масла с добавлением сухого молока, ванилина и сахарной пудры. Обычно говорят, что белое вино подходит к белому шоколаду, а красное – к темному. Отчасти это верно, как и утверждение про белое к рыбе, а красное к мясу. Но не все так однозначно. Основное правило такого пэйринга – вино не должно уступать шоколаду в сладости. Иначе оно потеряется на фоне десерта, станет плоским и неинтересным.

К сладким версиям белого шоколада идеально подойдут сотерны, немецкие рислинги из винограда позднего сбора или айсвайны – тоже сладкие, но не приторные. Свежие нотки апельсиновой цедры и имбиря и высокая кислотность избавят от излишней навязчивости шоколада, а плотная структура вина отлично сработает со сливочностью десерта. Крымский Riesling TBA 2016 от Alma Valley может послужить хорошей альтернативой немецким и австрийским «одногруппникам».

Сладкоежкам же рекомендуем попробовать белый шоколад с хересом из сорта педро хименес, например, El Candado от Valdespino. Это очень концентрированное вино с высоким содержанием сахара справится с любыми десертами на основе белого шоколада, нуги, цукатов и фруктов.

Читайте так же:
Рецепт приготовления рисового вина в домашних условиях

С менее сладкими версиями можно дать свободу фантазии и поэкспериментировать с легкими красными винами на базе пино нуара или гаме. Сливочность шоколада подчеркнет фруктовую составляющую вин, сделает их более выразительными и яркими.

Молочный шоколад (от 25% до 35% какао)

Молочный шоколад помимо порошка и масла какао содержит сливки, поэтому его можно сочетать как с красными, так и с плотными белыми винами, обладающими похожей кремовой структурой, например, с эльзасскими пино гри или гевюрцтраминером или новосветским вионье с выдержкой в дубовой бочке.

Из красных превосходной парой станут итальянские вина из заизюмленного винограда, такие как Domini Veneti Recioto della Valpolicella 2016 или Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice. Оба этих вина отличаются прекрасным балансом сладости и фруктовости и яркими нотками черешни, чернослива и пряных специй. Также подойдут крепленые: молодые, фруктовые портвейны типа ruby или более редкие в наших краях французские Banyuls и Maury на основе сорта гренаш, например, Robert Pages Banyuls от Domaine Madeloc.

Темный шоколад (не менее 35% какао)

Этот тип шоколада менее сладкий, чем молочный, поэтому и вина мы можем выбирать более сухие. С темным шоколадом отлично справится Bertani Amarone della Valpollicella Classico 2009, которое, как и речото, сделано из заизюмленного винограда, однако в нем меньше остаточного сахара и больше алкоголя. Мощь вина прекрасно уравновесит яркий, насыщенный вкус шоколада, а вишневые нотки подчеркнут естественную фруктовость какао.

Интересным получится сочетание и с Barolo Chinato от Barale Fratelli – вермутом, то есть ароматизированным различными травами вином из Пьемонта. Вкус у кинато пряный, травянистый, и темный шоколад подчеркнет его, добавив маслянистости и ягодности.

А если все-таки хочется чего-то полегкомысленнее, то розовое игристое Renardat Fache Cerdon «Methode Ancestrale» Bugey AOC 2016 из Бюже, небольшого региона во французской Савойе, станет небанальным сочетанием с шоколадом, отчасти скрыв его горчинку своей яркой фруктовой нотой.

Горький шоколад (не менее 60% какао)

Горчинку шоколада терпкое вино лишь подчеркнет, поэтому здесь нужно выбрать вино с мягкими, округлыми танинами. Оно, однако, должно обладать объемом и мощью, достаточными, чтобы выдержать яркий вкус настоящего какао. Американский зинфандель Fior di Sole Long Barn Zinfandel 2017 или итальянский примитиво с небольшим остаточным сахаром составят прекрасную пару благодаря ноткам шоколада в их ароматическом профиле.

Можно поэкспериментировать и с красными игристыми винами, такими как Lambrusco di Sorbara от качественного производителя или пьемонтским Icardi «Suri Vigin» Brachetto 2017. Их сладость уравновесит горчинку шоколада, а отличная кислотность и легкая игристость придадут сочетанию элегантность и свежесть.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector