All4smoke.ru

Про наркотики и зависимость
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Трюфельный сезон: где есть черные и белые трюфели

Трюфельный сезон: где есть черные и белые трюфели

О трюфеле надо знать следующее: это гриб, но используется как пряность; бывает летний и зимний. Зимний дороже и лучше: максимально убедительно сочетается с картошкой, омлетом и шоколадом. Цена за килограмм выглядит пугающе, однако на блюдо нужно всего грамма два-три. Его вкус ничтожен, зато аромат не поддается описанию (хотя четверть населения планеты в принципе не способна его почувствовать). Итальянцы уверены, что лучший трюфель растет в Альбе, французы – что в Перигоре, но собирают его по всей Южной Европе, включая Венгрию, Сербию и Словению (не говоря о Китае). С трюфелем можно довести до ума даже самую беспомощную еду; что уж говорить, когда и еда сама по себе приличная. Повара ждут начала его сезона как манны небесной. Сезон идет прямо сейчас – и вот 10 ресторанов, где в этой связи можно порадоваться от всей души.

Buro TSUM

Трюфельный сезон: где есть черные и белые трюфели

В Buro TSUM предлагают покупать трюфели целиком. Купили? Получите белые перчатки и специальную терку – и можете добавлять сколько и куда хотите. Шеф Владимир Чистяков с радостью поможет советом, к каким блюдам трюфель подходит лучше. Маленького 20-граммового гриба хватит на двоих, трюфеля весом 40 граммов – на компанию. Стоит это 300 рублей за грамм. Плюс к тому каждый, заказавший трюфель целиком, получает в подарок бутылочку домашнего трюфельного масла – абсолютно натурального.

Christian

Трюфельный сезон: где есть черные и белые трюфели

Утиная грудка со сморчками в трюфельном соусе. Фото: пресс-служба

Шеф Кристиан Лоренцини представил в ресторане имени себя специальное меню. Самое-самое в нем – тальолини с трюфельным соусом (780 рублей), трюфельные феттучини с вонголе и шафраном (960 рублей), утиная грудка со сморчками в трюфельном соусе (1280 рублей) и шафрановису (560 рублей), то есть шафрановый тирамису, тоже с добавлением трюфеля. Если вам все еще мало, можно добавить трюфель в любое блюдо по цене 280 рублей за грамм.

Winil

Трюфельный сезон: где есть черные и белые трюфели

Традиционная домашняя паста Пьемонта Tajarin. Фото: Winil/Facebook

В винном баре Winil меню к сезону трюфеля – уже традиция. Трюфель здесь используют белый, из Альбы, самого высокого качества из всех доступных. В этом году следует обратить внимание в первую очередь на четыре блюда. Картофельный суп-пюре с зобной железой (690 рублей), равиоли с бычьим хвостом (890 рублей), медовик (560 рублей) и мороженое (490 рублей); одного взгляда на фотографии довольно, чтобы понять, чем они хороши.

Sixty

Трюфельный сезон: где есть черные и белые трюфели

Филе Россини с трюфельным пюре, фуа-гра и винным соусом. Фото: пресс-служба

Башня «Федерация», 62 этаж

Пресненская наб., 12

В сезонном меню шефа Сергея Кондакова следует обратить внимание на ризотто с вонголе и трюфельной заправкой (1550 рублей), равиоли с кроликом и черными лисичками в трюфельном соусе (890 рублей) и филе Россини с трюфельным пюре, фуа-гра с винным соусом (3200 рублей). Если хочется, деликатесный гриб можно добавить в любое блюдо, цены такие: белый – 550 рублей за грамм, черный – 350 рублей за грамм.

Uilliam’s

Трюфельный сезон: где есть черные и белые трюфели

Этот ресторан всегда славился умением красиво делать простую еду, и трюфельную тему здесь проработали в том же духе. Надо обязательно заказывать запеченный картофель в мундире под трюфельным соусом (400 рублей), террин из куриной печенки с бриошью и слайсами белого трюфеля (600 рублей) и пасту тайорин на овощном бульоне с добавлением оливкового масла и белым трюфелем (300 рублей). Никаких ухищрений, просто картошка, паста и элементарный классический террин – и немного трюфеля; работает безошибочно. Белый трюфель из Альбы можно купить по цене 550 рублей за грамм.

Читайте так же:
Коктейль Heaven Небеса

«Уголек»

Трюфельный сезон: где есть черные и белые трюфели

В «Угольке» трюфельное меню выглядит местами отважно, местами несколько странно, но при всем при том тотально вкусно. Вряд ли где-то еще в городе можно попробовать хумус из запеченной тыквы с имбирем, тмином, пивной бриошью и трюфелем (460 рублей) или палтус с грибным соусом, подкопченной картофельной эспумой, обжаренными слайсами портобелло и белым трюфелем (890 рублей); к рыбе вообще трюфель идет нечасто. Можно добавить немного белого трюфеля (550 рублей за грамм) в любое блюдо «Уголька»; советуем те, что готовятся в печи.

Pinch

Трюфельный сезон: где есть черные и белые трюфели

Одно из самых затейливых меню трюфельного сезона. Обязательно надо брать каштановый крем-суп со страчателлой (450 р.); равилоне с рикоттой, пармезаном, маринованным желтком и слайсами шампиньона (630 рублей) и мороженое из белых грибов с муссом из тимьяна, шоколадным печеньем финансье и шоколадным соусом (500 рублей) – все с трюфелем, конечно. Белый трюфель из Альбы можно купить по цене 550 рублей за грамм.

Probka

Трюфельный сезон: где есть черные и белые трюфели

Один из важнейших итальянских ресторанов Москвы Probka на Цветном предлагает черный трюфель из Тосканы (290 рублей за грамм) круглый год, а белый трюфель из Альбы (590 рублей за грамм) – только зимой, в сезон. С черным готовят тортелли с бурратой (1350 рублей) и пиццу (1990 рублей). С белым – опять-таки тортелли с бурратой (2400 рублей), пьемонтскую закрытую пасту аньолини с начинкой из говядины (2300 рублей), классическую пасту аль бурро (2400 рублей) и лаконичный итальянский тартар из говядины (2200 рублей).

Quadrum

Трюфельный сезон: где есть черные и белые трюфели

Four Seasons Hotel

Здесь к сезону трюфеля подошли со всей возможной серьезностью. В Quadrum действует сразу два специальных меню. Первое – сет из 4 блюд за 8500 рублей: тартар из говядины с белым трюфелем, пармантье с треской, каштанами и черным трюфелем, тальолини с белым трюфелем и десерт, карамелизованный хлеб с мороженым крем-брюле и белым трюфелем. Второе – это 5 блюд и трюфель, который можно добавить по вкусу, – белый (900 рублей за грамм) и черный (180 рублей за грамм); самое привлекательное – ризотто с белым трюфелем и соусом из телятины (3800 рублей).

Blush

Трюфельный сезон: где есть черные и белые трюфели

Самое гуманное предложение в городе: черный тосканский трюфель – 80 рублей за грамм. Непонятно, как такое возможно, но пока дают – надо брать. В специальном меню следует обратить внимание на пасту с трюфельным соусом, яйцом пашот (590 рублей); гребешок с фуа-гра и трюфелем (1100 рублей) и стейк шатобриан, фаршированный трюфелем (1290 рублей); тоже, если вдуматься, не сильно дорого. С учетом обстоятельства, что Blush – это винный бар, при таких ценах оттуда можно не вылезать неделю. Если, конечно, любите вино и трюфели.

Деликатесные грибы: добыча и культивирование

Свежие трюфели

В отличие от других видов, данные грибы предпочитают селиться под землей. Их непрезентабельный вид заставляет обывателей сомневаться в исключительности этого продукта. Но изюминка как раз и заключается в их неповторимом аромате, привлекательном для животных. Как и любые другие грибы, они размножаются спорами, которые образуются на мясистой плодоножке. Но для трюфеля, растущего под землей, недоступны ветер, птицы и животные, которые в естественных условиях являются разносчиками семян на большие расстояния. Поэтому для успешного размножения природа наделила подземных жителей сильным притягательным ароматом. Чтобы найти их под землей, нужен превосходный нюх, которыми обладают свиньи и собаки. Поэтому животные стали основными добытчиками деликатесных трюфелей.

Читайте так же:
Коктейль Lemonade Royale Роял лимонад

Поиск трюфелей

Свиньи ловко отыскивают трюфели в силу своей природы

Во Франции, Испании, Италии грибы ищут с помощью обученных свиней, но с недавних пор поиску трюфелей стали обучать собак. Свиньи сильно разрывают землю в поисках съестного и часто нарушают нежные нити грибницы. Собаки, в отличие от поросят, способны подзывать хозяина к месту нахождения трюфелей, не повреждая землю.

Истинно вкусными считаются грибы, растущие в естественных условиях под сенью лиственных деревьев. Грибницы располагаются между корнями растений и образуют некий симбиоз, что качественно отличает гриб от своих надземных собратьев. В зависимости от вида, предпочитают определенные виды высших растений. Так, например, черный и трюфель летний растут между корнями граба, лещины, дуба, бука. Пьемонтский предпочитает селиться в симбиозе с тополем, березой, вязом, липой, рябиной, боярышником.

Популярность деликатеса подвигла некоторых предпринимателей на культивирование грибов в других районах земного шара. В 17 веке были предприняты попытки искусственного выращивания трюфелей, которые увенчались успехом. С той поры размножение деликатеса практикуется по всему миру.

Где растут

Сколько стоит белый и черный трюфель

Эти грибы растут в лиственных лесах, реже в смешанных. Мицелий грибов сосредоточен на корнях, беря от них необходимые ценные вещества. Питательной ценностью отличаются плодовые тела, растущие у корня дуба, не такие ценные – рядом с березой, липой, буком, лещиной, тополем. Около одного дерева можно обнаружить от 3 до 7 штук, однако чаще они растут по отдельности. Залегают плодовые тела на глубине 5-30 сантиметров.

Ареалом обитания данного вида считают Центральную и Западную Европу, Крым, европейскую часть Российской Федерации, Кавказ, Средиземноморье. Северная Африка может похвастаться специфическим белым марокканским трюфелем. Его мицелий расположен на корнях деревьев хвойных пород: сосны, кедра, но может попасть под влияние корневой системы дуба.

Сколько стоит белый и черный трюфель

Существует разные виды этого уникального гриба. Насчитывается более ста разновидностей, однако съедобны примерно десять. Причем некоторые ядовитые и несъедобные виды относятся к иным родам. Объединяет их образ жизни: и те, и другие произрастают под землей.

Выделяют следующие виды:

  1. Пьемонтский, или итальянский белый. В данном семействе эти грибы ценятся выше других. Растут в некоторых районах Пьемонта, в северной части Италии. Находят их на холмистых участках рядом с Турином, Ланге, Монферрато, Роэро. Произрастает под тополем, дубом, ивой, иногда под липой. Аромат трюфеля напоминает сыр с чесноком вкупе с земляными и мускусными нотками. Стоит белый трюфель 3-4 тысячи евро за килограмм.
  2. Перигорский. Еще этот трюфель называется французским черным, и он является вторым по ценности. Распространен в Испании, Франции, Центральной Италии. Данную разновидность ныне выращивают искусственно, она завезена в Южную Африку, Австралию, Америку. Мицелию гриба комфортно под дубом и лиственными деревьями. У него ореховый аромат, отдаленно напоминающий шоколад и мускат, пряный вкус с небольшой горчинкой.
  3. Черный зимний. Данный вид растет в Италии, Украине, Франции, Швейцарии во влажных почвах. Грибница предпочитает корни лещины и липы, бука и берез. У этих грибов интенсивный мускусный запах.
  4. Черный летний. Другое название этого трюфеля – русский. Встретить его можно в Центральной Европе, России, Скандинавии. Растет под грабом, буком, дубом, реже – под сосной и березой. Вкусовые качества отличаются ореховыми нотками, а также привкусом водорослей.
  5. Черный осенний. Его еще называют бургундским. Ценится этот вид несколько ниже французских и итальянских собратьев. Произрастает в северо-восточной части Франции, немного реже в Италии. Запах и вкус похож на лесной орех с ярко выраженными нотками шоколада.
  6. Белый орегонский. Отыскать эти трюфели можно только в западных регионах США. Они нередко располагаются непосредственно под слоем хвои. Вкус данных грибов имеет фруктовый и насыщенный травяной акцент.
  7. Гималайский. Данный вид называется также китайским. Ныне сорта данного трюфеля культивируют искусственно и поставляют во все страны мира. Стоят они меньше, поскольку грибы заметно уступают по вкусовым качествам итальянским и французским трюфелям. У гималайского сорта слабый аромат и постный вкус.
  8. Африканский, или степной. Распространен этот вид на Ближнем Востоке, в Туркменистане, Азербайджане, Средиземноморье, Северной Африке. Грибница образует микоризу с травами – ладанником и солнцесветом. Отличаются трюфели грибным ароматом.
  9. Красный блестящий. Обнаружить данный вид можно в любой европейской стране, в смешанном и лиственном лесу. Мицелий активен с лиственными деревьями и хвойными. Данная разновидность – это родственник красного трюфеля. Запах и вкус приближен к груше, красному вину и кокосу.
  10. Красный. Этот распространенный в Европе вид отличается красным цветом верхнего слоя. Он характеризуется низкой кулинарной ценностью. По вкусу мясной, сладковатый с кокосовым травянистым оттенком.
  11. Белый мартовский. Растет в южной части Европы, в том числе в регионах Крыма. Молодые трюфели имеет насыщенный грибной аромат с чесночными нотками. Старые грибы обладают отталкивающим, неприятным запахом. Данная разновидность поддается культивации, однако цена на него невысокая.
Читайте так же:
Коктейль The Thing Секретный пунш

Полезные свойства

В то же время трюфели не только вкусные, но и полезные, так как содержат большое количество витаминов, которые необходимы организму любого человека. Также в этих грибах содержатся антиоксиданты, которые помогают поддерживать иммунитет. Учеными уже доказано, что грибы содержат в себе некоторые феромоны, которые повышают чувственность и эмоциональность человека. Именно по этой причине их уже очень давно считают мощным афродизиаком.

В некоторых регионах Востока сок, полученный из этих редких грибов, применяется для лечения глаз.

В Италии известные косметологические компании используют экстракты из этих грибов, понемногу добавляя их в продукцию. Считается, что такие косметологические препараты могут бороться со старением, помогают бороться с пигментными пятнами и разглаживают кожу.

Химический состав трюфелей (на 100 г)

Калорийность24 кКал
Зола1 г
Сахариды1 г
Вода90 г
Пищевые волокна1 г
Углеводы2 г
Жиры0,5 г
Белки3 г
Витамины
Витамин РР9,5 г
Витамин C6 г
Витамин В20,4 мг
Витамин В10,02 мг

Ингредиенты:

Ганаш:

  • Белый шоколад – 175 г ( у меня Barry Callebaut Velvet 33.1% )
  • Сливки 33 % — 50 г
  • Бобы Тонка — 1/3 зернышка
  • Кокосовая стружка — 10 г
  • сливочное масло — 30 г
  • Pina Colada — 10 г

Крустилант:

  • Белый шоколад — 20 г
  • какао-масло — 20 г
  • Роялтин, или рисовые шарики — 10 г
  • Миндальное пралине — 25 г
  • Миндаль оюжаренный дробленый — 20 г
  • кокосовая стружка ( можно заменить на пасту) — 10 г

Для шоколадного корпуса:

  • 200 г белого шоколада ( у меня Barry Callebaut Velvet 33.1% )
  • 10-15 г рисовых шариков

Приготовление:

Ганаш.
1. Сливки перелить в сотейник .Добавить Pina Colada, кокосовую стружку + натертые на очень мелкую терку бобы. Осторожно! Не переборщите. Они обладают очень сильным ароматом, наподобие мускатного ореха. Если вам показалось, что достаточно, тогда остановитесь!
Довести массу до кипения. Накрыть крышкой и дать настояться как минимум 1 час. Лучше это сделать с вечера.
2. Шоколад поломать на кусочки. Сливки прогреть и залить ими шоколад. Дать несколько минут постоять и перемешать. Шоколад растает. Если этого не произошло, прогрейте массу в режиме пульсаций в микроволновой печи.
3. Пробейте ганаш блендером. Обязательно!
4. Затяните ганаш плёнкой «вконтакт» и отправьте в холод для стабилизации. На это уйдет несколько часов.

Читайте так же:
Коктейль Grand’O Гранд’О

Крустилант:

1. Пралине смешать с миндалем + кокосовая стружка + роялтин ( или воздушные шарики). Отставить.
2. Шоколад + какао-масло растопить в микроволновке, или на вод.бане.
3. Залить сухую смесь шоколадом. Перемешать. Отправить в холод для кристаллизации шоколада.

Формирование конфет.
1. Крустилант. Из него нужно скатать шарики меньшего размера, чем будущая конфета. Они пойдут в середину.
Всё это делается очень неохотно. Масса может рассыпаться. Ничего страшного! Может быть неидеальный шарик. Или же, если совсем не получается скатать, добавить ещё немного растопленного шоколада.
И снова поместить заготовки в холод до стабилизации.
2. Ганаш достать. С помощью чайной ложки набирать ганаш, в середину поместить крустилан и сформировать шарик, между двух ладоней.
3. Все заготовки отправить в холод минимум на 2 часа.

Покрытие конфет.
1. Белый шоколад оттемперировать. Подробно я об этом процессе писала раньше. Температура для белого шоколада — нагреть – 45 С, остудить – 27 С, рабочая температура – 29 С.
2. После того, как шоколад готов к работе отправить в него шарики и перемешать.
3. Опускать в емкость с шоколадом по одной конфетке. С помощью двух вилок обвалять в шоколаде. Будьте осторожны, и хорошо стряхивайте лишний шоколад с конфеты. Иначе, будет слишком толстый корпус.
4. Конфеты перенести на пергамент. Оставить на несколько часов для кристаллизации.

Лучше всего шоколадные конфеты сразу же уложить в картонную коробку. Плотно закрыть. И тогда…тогда при открытии вы ощутите максимальный вкус и запах.

Съедобный гриб, очень высоко ценимый деликатес, его называют «чёрным бриллиантом на столе». Наиболее ценятся грибы, не собранные в «диких» местах произрастания, а выращиваемые искусственной подсадкой мицелия к дереву-хозяину. Используется в приготовленном виде, а также в небольших количествах сырым, в качестве пикантной и ароматной приправы. Один килограмм на рынке стоит более 1000 евро. [1]

  • Грибы: Справочник / Пер. с итал. Ф. Двин. — М .: «Астрель», «АСТ», 2001. — С. 281. — ISBN 5-17-009961-4
  • Грюнерт Г. Грибы / пер. с нем. — М .: «Астрель», «АСТ», 2001. — С. 276. — (Путеводитель по природе). — ISBN 5-17-006175-7
  • Лессо Т. Грибы, определитель / пер. с англ. Л.В. Гарибовой, С.Н. Лекомцевой. — М .: «Астрель», «АСТ», 2003. — С. 258. — ISBN 5-17-020333-0
  • Уду Ж. Грибы. Энциклопедия = Le grand livre des Champignons / пер. с фр. — М .: «Астрель», «АСТ», 2003. — С. 171. — ISBN 5-271-05827-1
Читайте так же:
Коктейль Mango Cobbler Манго коблер 317

Как получился трюфель? История возникновения

Шоколадный трюфель был создан на кухне французского шеф-повара Жоржа Огюста Эскофье в 1920-х годах. Пока один из его учеников пытался приготовить кондитерский крем, он случайно пролил горячие сливки в миску с дорогим рубленым шоколадом.

Эскофье взревел "ganache" (уничижительный термин, означающий дурака) на ученика. Он взял миску и, перемешивая шоколадно-кремовую смесь, заметил, что она начала образовывать эмульсию, в результате чего получился соус, в который он мог бы намазать вещи и создать блюда, такие как грушевая красавица, или вылить в запеченную кондитерскую коробку для пирога с шоколадом или используя его как соус или глазурь, когда он остыл и застыл, он обнаружил, что может обработать шоколадную пасту своими руками, чтобы сформировать неровный шарик размером с грецкий орех.

Обкатав свое творение в какао-порошке, он заметил их сходство с роскошными грибными трюфелями из французского региона Перигор и итальянского региона Пьемонт, на которых они охотились бы со свиньями. По мере развития концепции различные текстуры трюфеля создавались путем скатывания центра, заполненного ганашем, с разной отделкой. Касторовый сахар стал популярным, как и мелко нарезанные орехи, более современные начинки могут включать в себя перец чили, леденцы и различные специи.

Ганаш был также разработан с различными ароматами, включая шампанское, ликеры, карамель, соль и орехи.

Ганаш может быть очень простым в приготовлении, его всего три ингредиента: шоколад, размягченное масло и горячие сливки для приготовления Ganache, горячие двойные сливки выливают на нарезанный темный шоколад, и смесь перемешивают до получения однородной массы, но секрет в том, чтобы знать соотношение сливки к шоколаду и что они делают. У меня есть три версии, которые работают тремя разными способами, но как только вы узнаете соотношение, вы можете приготовить много разных блюд.

Как приготовить ганаш

  1. Поместите нарезанный 100 г шоколада в теплостойкую миску среднего размера.
  2. Нагрейте 100 мл сливок в маленькой кастрюле на среднем огне. Нагреть до точки ожога.
  3. Немедленно вылейте кипящий крем на шоколад и дайте постоять, не помешивая, в течение нескольких минут.
  4. Аккуратно перемешайте (для избежания попадания воздуха) с помощью шпателя и добавьте 10 г размягченного масла до однородного состояния.
  5. Поместите смесь в холодильник, чтобы она остыла в течение двух часов.
  6. Выньте из холодильника и сформируйте чайной ложкой в ​​кусочки ореховой формы.
  7. Посыпьте руки какао-порошком и раскатайте по кругу.
  8. Завершите, посыпать какао-порошок.

Что такое пралине?

В 1912 году бельгийский шоколатье Жан Нойхаус изобрел первую твердую шоколадную оболочку, позволяющую шоколаду наполняться мягкой начинкой. В то время как он называл их пралине, другие шоколатье называли их трюфелями, потому что ранние шоколадные конфеты были наполнены ганашей.

С тех пор термин трюфель был принят для широкого ассортимента шоколадных продуктов, включая шоколадные конфеты, которые имеют внешнюю оболочку из твердого шоколада, наполненную ганашем, фруктовые кремы, другие ароматизированные кремы или наполненные взбитыми сливками центры.

Хотя они и вкусны, они не являются строго шоколадными трюфелями в традиционном смысле этого слова.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector