All4smoke.ru

Про наркотики и зависимость
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Элитный алкоголь

Пастеризация была изобретена в середине XIX века. К французскому ученому Луи Пастеру, преподававшему тогда в Университете Лилля, обратился местный винодел с просьбой решить проблему быстрого превращения изготавливаемых вин в уксус.

Исследователь выяснил, что скисание вина является биологическим процессом, вызванным некоторыми штаммами дрожжей, превращающих сахар в спирт. Пастер решил проблему просто: после полного превращения сахара в спирт убить дрожжи путем незначительного нагревания напитка, тем самым остановив скисание.

Метод был назван в честь ученого пастеризацией и успешно используется по сей день для профилактики болезней вин: брожения, скисания, плесневения и т.д. Некоторые виноделы считают, что пастеризация улучшает вкусовые качества вина, а другие — что придает вину неприятный «вареный» привкус.

Луи Пастер за созданием аппарата пастеризации

Иногда виноделы сталкиваются с проблемой скисания вина. При этом оно может быть изготовлено согласно технологии. Это происходит из-за наличия винных дрожжей и сахара в напитке, которые создают благоприятную среду для размножения бактерий — они и запускают процесс скисания, брожения или плесневения.пастеризация вина в домашних условиях

При этом пастеризация вина в домашних условиях может незначительно изменить вкусовые качества напитка. Из-за этого технология не так популярна.

Как ароматизируют вина

В промышленном виноделии для извлечения ароматических и других растворимых веществ из растительного сырья используют разбавленный водой спирт. Экстрагирование, то есть переход этих веществ в раствор, лучше происходит в 50-70% -ном спирте.

Измельченное сырье заливают 70% -ным спиртом из расчета 1 л раствора на 100 г сырья. Помешивают и настаивают 10-15 суток; после этого фильтруют и это же сырье повторно заливают на 8-10 суток, но уже 40% -м спиртом.

Фильтрат первого и второго заливов смешивают и используют для ароматизации в соотношении 1: 20-30, то есть на 1 л вина добавляют примерно 20-30 мл водно-спиртового настоя.

Читайте так же:
Обзор вина киндзмараули

Специалисты считают, что лучшей основой для приготовления ароматизированных вин являются сухие виноматериалы, полученные из мускатных сортов винограда, потому что они создают мускатные тона вина.

Так, для получения вина «Букет Молдавии» травы и корни для настоя берут в следующем соотношении (%): полынь горькая — 4, полынь лимонная — 24, мята — 5, кориандр (плоды) — 16,8, фенхель — 2 , душица — 2, зверобой — 8, донник желтый — 2,4, тимьян — 6,8, гравилат — 2, монарда — 3,2, дивесил — 4, тысячелистник — 6, мелисса — 2, мята кошачья — 2 , целалофора — 2, душистый колосок — 2, ромашка — 3,2, гвоздика 0,6, корица -0,6, кардамон — 0,6, апельсиновое эфирное масло — 0,2. Смесь этих компонентов измельчают, заливают 70%-ным спиртом (1 л на 100 г сырья), настаивают 15 суток, фильтруют, повторно заливают 40%-ным спиртом, настаивают 10 дней и снова фильтруют.

Фильтраты первого и второго заливов используют для ароматизации. Раствор апельсинового масла готовят отдельно.

Соотношение настоя и белых сухих виноматериалов примерно 1:30. Сюда же добавляют спирт и сироп, поскольку конечный продукт — вино «Букет Молдавии» должно иметь прочность 16 ° и содержание сахара 16%.

Немецкий вермут готовят с использованием такой смеси компонентов (г): полынь понтийский — 550, мелиса- 100, мята — 25, ромашка римская — 25 семян тмина 5, растигор — 25, корень горечавки — 100, корень Дягиль — 25 , корень лапчатки — 2,5, гвоздика-15, корица-10, кумарин — 25. Эту смесь заливают 2 л кипятка, настаивают в течение суток, добавляют 2 л спирта, настаивают еще 8 суток, фильтруют и полученный настой добавляют к виноматериалов в соотношении 1: 20.

Читайте так же:
Обзор Мартини Экстра Драй

Итак, рецептура для получения отдельных ароматизированных вин достаточно сложная и вряд ли по силам для копирования в домашних условиях. Но как получить ароматное вино в домашних условиях?

Иногда виноделы сталкиваются с проблемой скисания вина. При этом оно может быть изготовлено согласно технологии. Это происходит из-за наличия винных дрожжей и сахара в напитке, которые создают благоприятную среду для размножения бактерий — они и запускают процесс скисания, брожения или плесневения.Пастеризация вина в домашних условиях: технология, особенности и рекомендации

При этом пастеризация вина в домашних условиях может незначительно изменить вкусовые качества напитка. Из-за этого технология не так популярна.

Ага, понятно. И до какого градуса крепить?

Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов. Спиртовые или хлебные дрожжи для приготовления вина, надеюсь, никому в голову использовать не придет. Короче, если вы ставили вино «самозабродом» или же на малиновой, изюмной закваске – догнать градус следует до отметки 16-17. Если покупали ЧКД – минимум до 17-18.

Шампанское традиционно готовится из вина. В том числе можно использовать легкое вино домашнего производства. В зависимости от его сорта, вкус шампанского будет отличаться. Популярны рецепты на основе винограда, малины и других продуктов. Напитки из красных ягод имеют насыщенный розовый оттенок и характерный сладкий привкус.

Вино следует брать на том этапе, когда активное брожение уже прекратилось, но выделение углекислого газа еще продолжается. Его разливают по бутылкам из толстого стекла — обычные не подойдут, поскольку легко могут взорваться из-за интенсивного брожения. Их следует плотно закупорить длинными пробками для шампанского или мюзле. Лучше брать новые пробки, но есть способ их вторичного использования.

Читайте так же:
Обзор вина Асти Чинзано

Далее бутылки отправляют на длительный срок (не менее 2—3 месяцев) в погреб или подвал. Здесь они должны находиться в горизонтальном положении, чтобы осадок оставался на боковой поверхности бутылки. Лучше, если жидкость будет немного затрагивать пробку — так она не высохнет за это время.

Когда пройдет несколько месяцев, шампанское следует постепенно подготовить к употреблению:

  • поставить вертикально, чтобы дрожжевой осадок постепенно сместился ко дну;
  • в течение месяца немного взбалтывать бутылку либо стучать по стеклу резиновым молоточком — так осадок точно отойдет полностью;
  • охладить напиток и аккуратно разлить его по бокалам.

Этот способ приготовления шампанского имеет как преимущества, так и недостатки. Его ценят за простоту и за скорость получения готового напитка. С другой стороны, шампанское получается менее качественным. Технология его изготовления не предусматривает полного удаления осадка, поэтому в небольших количествах он остается в жидкости. На дне бутылки алкоголь получается особенно горьким. Кроме того, контролировать процессы брожения внутри емкостей невозможно, и они часто взрываются.

Приготовление шампанского из покупного вина

Существует и простой рецепт домашнего шампанского на основе покупного вина. Его особенность в том, что магазинный напиток уже прошел все процессы брожения, и их необходимо активировать заново. Для этого понадобится сахар и дрожжи — они будут вступать в химические реакции с образованием углекислого газа.

Вино следует брать легкое, а его крепость не должна превышать 9—10 градусов. Следует выбирать только качественный продукт, иначе шампанское получится соответствующим. Дрожжи также следует приобрести в специализированном магазине. Подойдут только винные — с остальными (пекарскими либо спиртовыми) выйдет некачественный газированный напиток с привкусом спирта.

  1. Вначале следует приготовить тиражный ликер. Его дозировка составит 0,3 г дрожжей и 18 г сахара на каждую бутылку объемом 700 мл. В таких условиях процессы брожения будут происходить, но не так интенсивно, чтобы стекло могло треснуть. Если оно недостаточно плотное, можно взять сырье в меньшем количестве. Дрожжи перед применением следует активировать.
  2. Тиражный ликер добавляют в бутылки и оставляют их при комнатной температуре на несколько дней. При этом их не нужно закупоривать пробкой, достаточно накрыть марлей. В этот период процессы брожения активируются заново, вследствие чего начинает выделяться углекислый газ в виде пузырьков.
  3. Когда напиток забродит, бутылки закупоривают пробкой и отправляют в темное холодное помещение на несколько месяцев. Далее процедура проходит по известной технологии: емкости постепенно переворачивают в вертикальное положение и дожидаются, пока осадок окажется на дне.
Читайте так же:
Осадок в вине: что это такое

Даже самый быстрый способ приготовления шампанского займет не менее нескольких месяцев. Кроме того, стоит одновременно подготовить несколько бутылок. Даже при соблюдении всех условий контролировать процессы дрожжевого брожения невозможно. Следует подготовиться к тому, что часть емкостей может взорваться.

Что делать, чтобы вино не скисало

Для предотвращения зауксивания вина необходимо:

  • соблюдать гигиенические требования на всех этапах производства вин и их хранения;
  • обрабатывать кипятком тару и инвентарь;
  • хорошо сортировать плоды перед использованием, удаляя все испорченные экземпляры;
  • на этапе запуска брожения по несколько раз в день перемешивать сусло, опуская на дно мезгу;
  • во время брожения держать сусло под качественным гидрозатвором, который не дает воздуху попасть в бутыль;
  • разливая готовое вино по бутылям, заполнять их до самых краев и герметично укупоривать;
  • хранить напитки в прохладном месте и, желательно, в горизонтальном положении. В этом случае вино будет омывать пробку, и та набухнет, благодаря чему будет обеспечена лучшая герметичность.

Предотвратить закисание вина можно, закрепив его спиртом. Вина крепче 15 градусов в уксус обычно не превращаются.

При производстве для предотвращения зауксивания вина в него добавляют специальные консерванты, однако в домашних условиях использовать их небезопасно.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector